Resumo Gac aril (GA) contém um alto nível de licopeno, conferindo-lhe propriedades antioxidantes excepcionais. Baseado nas propriedades superiores de GA, o objetivo deste trabalho foi fortificar molhos de salada com o licopeno de GA, além de monitorar a estabilidade dos molhos durante a estocagem. Os molhos de salada foram produzidos incorporando diferentes quantidades de GA (0% a 20%, g/100 g) nas formulações. Um aumento na quantidade de GA causou aumentos marcantes nos conteúdos de fibra solúvel, licopeno e compostos fenólicos totais, enquanto o conteúdo de gordura e o valor calórico diminuíram. A firmeza e a viscosidade também diminuíram com aumento no conteúdo de GA. A avaliação sensorial revelou que o GA pode ser acrescentado aos molhos de salada até um nível de 20%, mantendo a aceitação do produto pelo consumidor. Verificou-se o efeito antioxidante do GA no molho de salada comparativamente ao produto sem GA, evidenciado pelo valor de peróxido (POV), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), valor de p-anisidina (p-AV) e valor total de oxidação (Totox V). Os efeitos de proteção foram aproximadamente 1,75; 2,58; 5,14 e 7,58 vezes mais altos nas amostras contendo 5%, 10%, 15% e 20% de GA, respectivamente, quando comparados com o valor na amostra de controle. Concluiu-se que GA pode ser usado como uma fonte alternativa de licopeno, compostos fenólicos e fibra alimentar, para enriquecer os molhos de salada. Este trabalho podia ser usado como diretriz para indústria, para desenvolver molhos de salada com alto valor agregado.
Abstract Gac aril (GA) contains a very high level of lycopene, giving it exceptional antioxidant properties. Based on the superior properties of GA, the aim of this work was to fortify salad dressings with the lycopene from GA and monitor their stability during storage. The salad dressings were produced by incorporating different amounts of GA (0% to 20%, g/100 g) in the formulations. An increase in GA content caused a marked increase in the soluble fibre, lycopene and total phenolic contents while the fat content and the caloric value decreased. The firmness and viscosity also decreased with increasing GA content. The sensory evaluation revealed that the GA could be added to salad dressings up to a level of 20% and still be accepted by the consumer. It was verified the GA antioxidant effect in the salad dressing compared to that in the sample without GA, as evidenced by the peroxide value (POV), thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), p-anisidine value (p-AV) and total oxidation value (Totox V). The protective effects were approximately 1.75, 2.58, 5.14 and 7.58 times higher than those in the control sample for the samples containing 5%, 10%, 15% and 20% GA, respectively. It was concluded that GA could be used as an alternative source of lycopene, polyphenol compounds and dietary fibre, to enrich salad dressings. This work could be used as a guideline for industry to develop high value-added salad dressings.