Para o estudo da viabilidade do Pacu (Piaractus mesopotamicus) para processamento tecnológico, foram testados os processos de defumação, salga e secagem e enlatamento. Analisou-se também a farinha dos resíduos. Utilizou-se peixes provenientes de tanques de piscicultura do município de Piracicaba-SP e o produto final foi avaliado para o consumo na merenda escolar municipal. Foram feitas análises quanto aos teores de lipídeos, umidade, proteína e cinza. Os produtos processados por salga, defumação e enlatamento foram analisados também quanto ao teor de sal (NaCl); os defumados e enlatados foram submetidos a análise sensorial com avaliação de aparência, cor, aroma, sabor e textura. O pacu "in natura", defumado, salgado seco e enlatado apresentou, em porcentagem, respectivamente, 18,99; 23,80; 52,53; 18,59 de proteína, 3,79; 2,69; 18,31; 14,34 de lipídeos e 1,82; 3,13; 17,76; 2,79 de cinza. Para o pacu enlatado 56% e 33% dos degustadores o classificaram como um produto de excelente e bom sabor. O pacu defumado foi classificado como de excelente sabor por 25% dos provadores e de bom sabor por 55%.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.

The present work was developed to provide information currently lacking in the literature on the effect of acidification (five organic acids), fermentation and addition of calcium on the quality of canned cauliflower (cultivar Shiromaru III). Quality evaluation of the processed cauliflowers was determined by physical, chemical, microbiological and sensorial analysis, after a two month storage period at room temperature. The results showed the possibility of processing high quality canned cauliflowers by small canneries with low cost equipment and less energy requirement. The acidification procedure also implies in minor risks due to potential botulism incidence.