RESUMO: A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.
ABSTRACT: Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer’s health risks.
