RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar a composição nutricional, atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais de farinhas de batata-doce de diferentes cultivares: batata-doce Beauregard (FB) e batata-doce comum, cv. Brazlândia Rosada (FC). Foram realizadas as análises de lipídeos, proteínas, umidade, carboidratos, pH, acidez titulável, fibras, cinzas, ferro, zinco, betacaroteno, vitamina A e determinação do valor calórico. Também foram determinadas a atividade antioxidante, pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), ABTS (2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), e compostos fenólicos totais. A FC apresentou maiores teores de carboidratos, cinzas, fibras, pH e atividade antioxidante pelo método ABTS. Os teores de proteínas e zinco foram semelhantes entre as duas farinhas. A FB apresentou maiores teores de umidade, valor calórico, lipídeos, ferro, capacidade sequestradora de radicais DPPH e atividade antioxidante pelo método FRAP, compostos fenólicos totais, conteúdo de betacaroteno e vitamina A. Os dados revelaram uma boa composição nutricional para ambas as farinhas analisadas. O destaque para a farinha da batata-doce Beauregard é maior em relação ao seu teor de betacaroteno e ferro. Sendo a farinha obtida pela batata-doce Beauregard uma boa fonte de pró-vitamina A, além de ser fonte de fibras.

ABSTRACT: This research determined the nutritional composition, antioxidant activity and total phenolic compound content of sweet potato flour from different cultivars: Beauregard cv. sweet potato (BF) and the common sweet potato Brazlândia Rosada cv. (CF). Total lipids, proteins, moisture, carbohydrates, pH, titratable acidity, fiber, ash, iron, zinc, beta-carotene, vitamin A and determination of caloric value were analyzed. Antioxidant activity and total phenolic compounds were also determined by the DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl), ABTS (2,2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) methods. CF showed higher levels of carbohydrates, ash, fiber, pH and antioxidant activity by the ABTS method. Protein and zinc contents were similar between the two flours. BF had higher moisture content, caloric value, lipids, iron, DPPH radical scavenging capacity and antioxidant activity by the FRAP method, as well as total phenolic compounds, beta-carotene and vitamin A content. The data revealed good nutritional composition for both analyzed flours. The Beauregard flour can be highlightedregarding its higher beta-carotene and iron content. Moreover, the Beauregard sweet potato flour is a good source of provitamin A, in addition to being a source of fiber.

ABSTRACT: This performed a technical application of tamarind residues (peel and seeds) in a habitually-consumed food product (cookie) and to verify its sensory and market acceptance. We initially proceeded by preparing the peel flour and roasted seeds by conventional drying. Then, the flours were physico-chemically characterized. Next, the products were prepared; cookies were prepared replacing wheat flour with peel flour (PF0, 15 and 30%), and a second kind of cookie was made by replacing wheat flour with roasted seed flour (SF0, 15 and 30%). Affective tests (hedonic scale, attitude and ordering) and purchase intention were subsequently evaluated to verify sensory acceptability. All cookies generated high energy value. The fiber content was higher in the incorporated formulations compared to the standards. The highest sensorial acceptance mediansfor the peel flour cookies were for the standard cookie and the cookiewith 15% peel flour, which were statistically equivalent. Conversely, the cookie with 30% peel flour had lower medians compared to the others. Other tests also revealed better scores for standard formulations and 15%peel flour. There was no difference in the medians by the hedonic tests, attitude and purchase intentionfor cookies prepared with roasted seeds, presenting scores indicating high sensory and market appreciation. It is concluded that it is possible to incorporate tamarind peel flour and roasted seeds in cookies and add nutritional value, especially at a concentration of 15%.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi realizar a aplicação técnica dos resíduos do tamarindo (casca e sementes) em um produto alimentar de consumo habitual (cookie) e verificar sua aceitação sensorial e de mercado. Inicialmente, procedeu-se a elaboração da farinha da casca e semente torrefada por meio de secagem convencional. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química das farinhas. Posteriormente, procedeu-se a elaboração dos produtos: cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da casca (0, 15 e 30%) e cookies com substituição da farinha de trigo pela farinha da semente torrefada (0, 15 e 30%). Para verificar a aceitabilidade sensorial foram utilizados testes afetivos (escala hedônica, de atitude e ordenação) e de intenção de compra. Todos os cookies apresentaram alto valor energético. O teor de fibra foi maior nas formulações incorporadas em relação aos padrões. Sensorialmente, para os cookies da casca, as maiores medianas de aceitação foram para o padrão e aquele com 15% de farinha da casca, equivalentes estatisticamente. Enquanto o cookie com 30% teve menores medianas em comparação aos demais. Demais testes, também revelaram melhores notas para formulações padrão e com 15% de farinha da casca. Para os cookies com semente torrefada, não houve diferença nas medianas pelos testes hedônicos, atitude e intenção de compra, com notas indicando alto apreço sensorial e de mercado. Conclui-se que é possível incorporar farinha da casca e semente torrefada do tamarindo em cookies e agregar valor nutricional, especialmente na concentração de 15%.

Resumo O processamento de frutos ainda verdes para produção de farinhas pode ser considerado uma opção para minimizar as perdas pós-colheita e agregar valor ao produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição físico-química e nutricional de farinhas de banana verde (FBV) com casca, obtidas a partir de diferentes variedades. Para a produção das farinhas, foram utilizadas: banana-prata, banana-da-terra e banana-maçã. A secagem foi realizada em estufa a 105 °C, por 12 horas. Foram realizadas análises de umidade, pH, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e amido. Todas as farinhas produzidas apresentaram teor de umidade adequado. Quanto ao teor de fibras, todas as variedades apresentaram bons resultados, o que se deve ao fato de preservar a casca na sua produção, bem como um teor de amido elevado para banana-da-terra e banana-maçã, o que reforça a grande quantidade no fruto ainda verde. Todas as farinhas apresentaram um baixo valor calórico. Portanto, é viável a utilização da FBV com casca de todas as variedades estudadas, principalmente pelo teor de fibras, validando, assim, o presente trabalho. É possível destacar ainda a importância da produção de farinha de banana verde com casca, visando manter um maior número de nutrientes, por vezes encontrados na casca, bem como possibilitar o aproveitamento integral da banana.

Abstract Processing of green fruits for flour production can be considered an option to minimize post-harvest losses and add value to the product. This study aimed to evaluate the physical, chemical and nutritional composition of flours prepared with pulp and peel of green banana from different varieties. Silver bananas, plantains, and apple bananas were used to produce the flours. Drying was carried out in an oven at 105 °C for 12 hours. Analyses of pH, moisture, ash, carbohydrate, protein, lipid, fiber and starch contents were performed. All the flours produced showed adequate moisture content. As for fiber content, the flours prepared with all banana varieties presented good results, which was due to the fact that the peel was preserve in their production. High starch content was observed for plantains and apple bananas, which reinforces the large amount of starch found in the green fruit. All flours had low caloric value. The results showed the feasibility of using green banana flour ) prepared with pulp and peel of these varieties mainly because of the fiber content, thus validating the present study. It is also worth mentioning the importance of producing green banana flour with peel, aiming to maintain a greater amount of nutrients, sometimes found in the peel, as well as enabling the full use of the fruit.