El yacón (Smallanthus sonchifolius), tubérculo andino de origen prehispánico, es una planta perenne de 1,5 a 3 metros de altura, llega a su madurez en 6-7 meses en sitios de media altitud y hasta 1 año en sitios altos. Se produce en muchas localidades aisladas de los Andes, desde Ecuador hasta el noroeste argentino (Salta y Jujuy). En la provincia de Jujuy es un producto con gran potencial: desde hace pocos años se está incentivando su cultivo y se ha incrementado levemente el número de productores, así como el interés por su cultivo. Contiene FOS (fructooligosacaridos) de bajo peso molecular y, por las bajas calorías que contiene, podría beneficiar a personas con problemas de sobrepeso. La vida útil del yacón, como producto fresco, no excede los 15-20 días en condiciones ambientales. El objetivo de este trabajo fue la determinación de los factores que afectan la producción primaria y de los mecanismos adecuados para optimizar los avances realizados, profundizando en aquellos aspectos relacionados con la agregación de valor y el estudio de la cultura en torno a la comercialización del yacón y de los productos con él elaborados. Los resultados obtenidos dan cuenta que el yacón producido en la provincia de Jujuy tiene particularidades distintivas, presentando un mayor contenido de agua y características morfológicas diferentes a los cultivados en otras regiones de Los Andes. La mayor proporción del cultivo se vende en fresco, al mismo tiempo que se desarrollan algunos productos artesanales que se comercializan en el mercado local.
Yacon (Smallanthus sonchifolius), the pre-Hispanic Andean tuber is a plant of 1.5 to 3 m high. It reaches maturity in 6-7 month when the altitude is medium or even one year when at high altitudes. The tuber grows throughout the Andes from Ecuador to Northwest Argentina (Salta and Jujuy). In this last province it is a product of great potential, whose cultivation has been promoted over the past few years, slightly increasing the number of producers interested in this crop. It contains FOS (fructooligosacarides) of low molecular weight and due to the small amount of calories it is attractive and seems to be good for overweight people. Row yacon shelf life is about 15-20 days in environmental conditions. The objective of this work was to determine the factors affecting primary production and to determine the adequate mechanisms to optimize the results, thus studying in depth those aspects related to the added value and the study of the yacon and sub products culture commercialization. The main results show that the yacon produced in Jujuy has different characteristic than the other Andean tubers. It has greater water content and its morphology is different than the others. Most of this crop is sold as fresh; however, a few small scale products are made by using yacon and are sold in the local market.
Le «yacon» (Smallanthus sonchifolius) est un tubercule de la région des Andes d’origine préhispanique. Il est produit depuis l ‘Equateur jusqu’au Nord-est argentin (Salta y Jujuy). Dans notre province il est cultivé dans la zone de Bárcena et, à partir de la diffusion de ses bénéfices pour la santé, on a stimulé sa production. Le but de notre recherche a été la contribution au développement d’une grande agro-industrie à petite échelle dans une communauté de La Quebrada de Humahuaca, en analysant les facteurs qui puissent avoir une sorte d’influence dans la production et la commercialisation de le/les produit/s à développer. On a identifié les besoins et les « savoirs faire » des producteurs au respect de la chaîne agroalimentaire du « yacon » avec le but de contribuer à l’expansion de la petite agro-industrie rurale. La méthodologie utilisée a été celle de la recherche- action-participation, à travers la réalisation d’enquêtes, des entrevues individuelles, de colloques de groupe, de débats et d’ateliers. Les processus d’élaboration et des recommandations de bonnes pratiques ont été saisis par les producteurs et ils ont donné de bons résultats. On a réussi à faire conscience aux producteurs sur le besoin de prendre en compte le coût de la main- d’œuvre parmi les coûts de production, c’est à dire, de valoriser leur travail dans le coût total du produit. Les études sur la composition montrent que le « yacon » présent un majeur contenu d’eau et des caractéristiques morphologiques différents par rapport à ceux qui sont cultivés dans d’autres régions des Andes. Le facteur plus le plus important limitant la culture du « yacon » est la disponibilité d’eau pour l’arrosage. A travers de l’évaluation des caractéristiques de la culture, du sol et de l’eau nous avons conclût que c’est possible augmenter la production primaire du « yacon » et qu’il peut être utilisé comme matière première dans la agro-industrie.
