RESUMO Comumente relacionado à indústria de pescado, o alto consumo de água e geração de efluentes de forma não controlada é preocupante. Ações sustentáveis são necessárias diante do problema. Objetivou-se, com o presente estudo, quantificar a água utilizada no processamento de salmão-do-atlântico (Salmo salar) e dourado-do-mar (Coryphaena hippurus), em um entreposto de pescado localizado no Rio de Janeiro, Brasil, por meio dos balanços hídrico e de massa de cada etapa de processamento. Com base nos dados obtidos, observou-se que o entreposto apresentou um elevado uso de água total, tanto de forma geral, 7.173,28±265,77m3/mês, com o maior gasto destinado às atividades de apoio ao processamento, aproximadamente 45,00%, quanto de forma específica, no processamento das matéria-prima selecionada, com o maior consumo de água para obtenção de um kg de filé e um kg de posta de dourado, cerca de 4,80 x 103m3/kg em ambos os processos. Sugere-se a aplicação de metodologias sustentáveis de redução no uso hídrico, além do reaproveitamento de resíduos sólidos, uma vez que os três beneficiamentos estudados geram elevada quantidade de resíduos sólidos, com destaque para a filetagem em ambas as espécies, com produção residual de 55,00% cada. O presente estudo também serve como base para outros de mesma temática na área de pescado.
ABSTRACT The high consumption of water and uncontrolled wastewater generation commonly seen in fish processing plants are a matter of concern. Sustainable actions must be taken to addres this issue. The present study aimed to quantify the water used in the processing of Atlantic Salmon (Salmo salar) and Dolphinfish (Coryphaena hippurus) in a fish warehouse in Rio de Janeiro, Brazil, through water balance and mass balance at each development stage. According to the data obtained, the warehouse showed higher total water use, both in general (7,173.28±265.77m3/month), with most water use intended for processing support activities, approximately 45.00% (3,186.82±407.57m3/month); specifically, in the processing of the selected raw materials, with greater consumption of water for obtaining one kg of Dolphinfish fillets and slices, around 4.80 x 103m3/kg in both. This suggests the use of sustainable methodologies that result in decreased water consumption and in reuse of solid waste, since the three processing stages studied generated a high amount of solid waste, with emphasis to filleting in both species, with 55.00% of residual production each. The present study will also serve as the basis to other studies on the same issue in the fishing area.
