Abstract The present study aimed to evaluate the sensory profile of milk chocolates, with partial substitution of sucrose for dehydrated mango, and to verify consumer liking regarding this product. Sensory analysis was performed using Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) with a trained panel. Acceptance test and Temporal Dominance of Sensations (TDS) were performed with consumers. Descriptive analysis showed that the addition of mango did not impact characteristics such as “color”, “brightness”, “homogeneity”, “hardness”, “melting”, and “adhesiveness”. In Acceptance test, samples did not show a significant difference in Tukey's honestly significant difference test (Tukey HSD) (p > 0.05) concerning to appearance. Correlation between descriptive and hedonic data showed that descriptive terms that negatively influenced the acceptance of chocolate bars were: “acid taste”, “brown sugar flavor” and “astringency”.

Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de chocolates ao leite, com a substituição parcial da sacarose por manga desidratada, e verificar a preferência do consumidor em relação a esse produto. A análise sensorial foi realizada usando Análise Descritiva Quantitativa (QDA®) com um painel treinado. Teste de Aceitação e Dominância Temporal de Sensações (TDS) foram realizados com os consumidores. A análise descritiva mostrou que a adição de manga não impactou características como “cor”, “brilho”, “homogeneidade”, “dureza”, “derretimento” e “aderência”. No Teste de Aceitação, as amostras não apresentaram diferença significativa no teste de diferença significativa de Tukey (p > 0,05) em relação à aparência. A correlação entre os dados descritivos e hedônicos mostrou que os termos descritivos que influenciaram negativamente a aceitação das barras de chocolate foram: “sabor ácido”, “sabor de açúcar mascavo” e “adstringência”.

Abstract Cocoa butter is one of the most important ingredients in chocolate production as it is responsible for important characteristics of chocolates such as hardness, snap, mold shrinkage, fat bloom stability and melting. It appears that factors such as the geographic area and climate where cocoa is grown directly affect the chemical composition of cocoa butter, so fruits grown in Africa and Asia have greater thermal stability. In this sense, two samples of cocoa butter, a Brazilian one from the south of Bahia and a commercial one (consisting of a mixture of butters from different origins) were studied and compared. The results obtained in this study showed that Brazilian cocoa butter had a higher content of Saturated Fatty Acids (SFA) and a higher content of unsaturated triacylglycerols compared to commercial butter. It also showed a faster polymorphic transition and a higher maximum solids content compared to commercial cocoa butter, indicated by isothermal crystallization analysis. Based on the analyzes carried out, it was found that this cocoa butter studied, from the Forasteiro amelonado species and coming from several farms in the south of Bahia, presented greater thermal stability in relation to commercial cocoa butter, i.e., different from that presented in other studies in the literature.

Resumo A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de chocolate, pois é responsável por características importantes desse produto como dureza, snap, contração na desmoldagem, estabilidade ao fat bloom e derretimento. Fatores como a área geográfica e o clima onde o cacaueiro é cultivado afetam diretamente a composição química da manteiga de cacau, de modo que frutos cultivados na África e Ásia apresentam maior estabilidade térmica. Nesse sentido, duas amostras de manteiga de cacau, uma brasileira proveniente do sul da Bahia e uma comercial (constituída por uma mistura de manteigas de diversas origens) foram estudadas e comparadas. Os resultados obtidos neste estudo mostraram que a manteiga de cacau brasileira apresentou maior teor de ácidos graxos saturados e maior teor de triacilgliceróis disaturados (S2U), em relação à manteiga comercial. Também apresentou uma transição polimórfica mais rápida e um teor máximo de sólidos maior em relação à manteiga de cacau comercial, indicados pela análise de isoterma de cristalização. Com base nas análises realizadas, constatou-se que esta manteiga de cacau estudada, da espécie de cacaueiro forasteiro amelonado, apresentou uma maior estabilidade térmica em relação à manteiga de cacau comercial, resultado diferente dos apresentados em outros estudos da literatura.

O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito finas (até 25 µm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão - formulado com gordura de leite anidra - e de chocolate ao leite produzido com estearina de gordura de leite. A estearina de gordura de leite foi obtida através do fracionamento térmico da gordura de leite anidra a 27ºC e alcançou uma maior proporção de triacilgliceróis de alto ponto de fusão. A viscosidade plástica e o limite de escoamento de Casson apresentaram diferenças expressivas entre os dois tipos de chocolates. Os chocolates produzidos foram armazenados durante 5 meses em duas estufas BOD, sendo uma mantida à temperatura constante de 20ºC e a outra submetida a ciclos de temperaturas (20ºC-32ºC, em intervalos de 24 horas). A avaliação da cor realizada nas amostras submetidas a ciclos de temperatura indicou um aumento do índice de brancura em ambos os tipos de chocolate, mas com menor intensidade nos chocolates produzidos com estearina, sinalizando que esta formulação é mais estável à formação de fat bloom. A tensão de ruptura dos dois tipos de chocolates nas duas condições de armazenamento permaneceu semelhante. Imagens captadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que o fat bloom formado no chocolate ao leite apresenta estrutura cristalina mais uniforme do que a do chocolate sem fat bloom.

Milk chocolate is a suspension of very fine particles (up to 25 µm) of cocoa, milk solids and sugar, coated by a fatty phase composed of cocoa butter and milk fat. Milk fat is a complex lipid system composed of about 400 different fatty acids, forming a wide variety of triacylglycerols that tend to interact with the cocoa butter. The objective of this work was to evaluate and compare the rheological properties, whiteness index and snap of standard milk chocolates (formulated with anhydrous milk fat) and milk chocolate produced with milk fat stearin. Milk fat stearin was obtained by thermal fractionation of anhydrous milk fat at 27ºC, and attained a high proportion of triglycerides with a high melting point. Casson's plastic viscosity and yield stress showed expressive differences between the two types of chocolate. The chocolates produced were stored for 5 months in two BOD incubators, one maintained at a constant temperature (20ºC) and the other subjected to temperature cycling (20ºC-32ºC every 24 hours). The evaluation of the colour of the samples subjected to temperature cycles showed an increase in the whiteness index for both types of chocolate, although with lower intensity for the chocolates produced with stearin, signaling that this formulation is more stable to the formation of fat bloom. The snap of both types of chocolate stored under the two conditions remained similar. Scanning electron microscopy (SEM) images indicated that the fat bloom formed in milk chocolate has a more uniform crystal structure than the microstructure of fat bloom-free chocolates.