RESUMO: Este artigo objetivou analisar a evolução da qualidade do leite cru refrigerado produzido por produtores da região da Zona da Mata, do Estado de Minas Gerais, entre os anos de 2012 e 2018. Para tal, foi utilizado o modelo linear de efeitos mistos, a fim de analisar a evolução mensal dos resultados de indicadores de composição do leite (gordura, proteína e extrato seco desengordurado - ESD), contagem de células somáticas - CCS, e contagem bacteriana total - CBT, provenientes de análises oficiais mensais de 94 produtores de leite, fornecedores de um laticínio da região. Os resultados indicaram uma redução contínua dos indicadores de composição do leite entre os anos de 2014 e 2018. Para os indicadores de CCS e CBT foram observadas apenas reduções pontuais. O fornecimento de um maior volume de leite foi associado ao aumento da CBT. A sazonalidade influenciou todos os indicadores de qualidade analisados. De posse desses resultados, pode-se afirmar que, apesar das ações implementadas pelo Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite - PNMQL, a qualidade do leite cru refrigerado, proveniente dos produtores avaliados, piorou ao longo do período em análise.

ABSTRACT: This paper aimed to analyze the evolution of the quality of raw milk produced by producers in the Zona da Mata region, in the state of Minas Gerais, between 2012 and 2018. For this purpose, we used the linear mixed-effects model to analyze the monthly evolution of the results of milk composition indicators (fat, protein, and defatted dry extract - DDE), somatic cell count - SCC, and total bacterial count - TBC, from the official monthly registry of 94 milk producers, suppliers of a region’s dairy. Results indicate a continuous reduction in the milk composition indicators between 2014 and 2018. For the SCC and TBC indicators, we identified only one-off reductions. The supply of a larger volume of milk was associated with increased TBC. Seasonality influenced all quality indicators analyzed. According to these results, we concluded that the analyzed quality of chilled raw milk offered by producers was proven worse from 2012 to 2018, despite the actions implemented by the National Milk Quality Improvement Program - PNMQL.

RESUMO: A água é um insumo essencial para qualquer agroindústria, utilizada para diversas finalidades, como em procedimentos de higienização, trocadores de calor e formulação de bebidas. Dessa forma, a cobrança pelo uso da água bruta, regulamentada no Brasil pela Política Nacional de Recursos Hídricos - Lei nº 9.433/97 e leis estaduais, é um tema importante para a indústria de alimentos, uma vez que pode alterar o perfil dos custos de produção de bens alimentícios. Assim, este artigo objetivou estimar os incrementos de preço provenientes da cobrança pelo uso da água bruta em uma indústria de laticínios e avaliar o potencial benefício dessa arrecadação, comparando-a com alguns investimentos previstos em planos de bacias hidrográficas. Para tal, foi utilizado um estudo de caso de uma indústria de laticínios com produção de 1 t/d de queijo mussarela, no Estado de Minas Gerais. Os resultados indicaram que o valor da cobrança pelo uso da água bruta entre as bacias hidrográficas com cobrança vigente pode variar em até 131%. O incremento de preço obtido pela cobrança de uso da água bruta foi baixo (0,04-0,09% dos custos de produção), indicando que este pode ser absorvido pelas indústrias. Por outro lado, os valores arrecadados pelas bacias podem ser decisivos para a efetivação de diversas ações voltadas para a melhoria da quantidade e da qualidade da água, beneficiando as próprias indústrias. Nos modelos de cobrança vigentes, no Estado de Minas Gerais, é possível reconhecer que a cobrança é uma iniciativa promissora para valorar economicamente a água. Porém, a cobrança ainda parece ser insuficiente para assegurar a racionalização do seu uso.

ABSTRACT: Water is an essential input for any agribusiness, used for various purposes such as hygiene procedures, heat exchangers and beverage formulation. Water charging, regulated in Brazil by the National Water Resources Policy (Federal Law 9.433/97), is an important issue for the food industry, since it may change the profile of food production costs. Thus, this article aimed to estimate the price increases in the dairy industry from the use of water charging and evaluate the potential benefit of this collection, comparing it to some planned investments in basins plans. We used a case study of a dairy that produced 1 t/d of mozzarella cheese in the state of Minas Gerais. Results indicated that water charging among the basins with current collection models may vary up to 131%. The increase in price related to water charging was low (0.04-0.09% of production costs), indicating that it can be absorbed by the industry. Conversely, values collected by the basins may be decisive for implementation of several actions aiming an average quantity and quality of water, which is good for the industry, itself. In the current charging collection models in the state of Minas Gerais, it is possible to recognize that collection is a promising initiative for the economical valuation of water. However, charging still seems to lack sufficiency in safety and a rationalization for its use.

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

Cream cheesecurd is a type of processed cheese, originally Brazilian, produced throughout the entire Brazilian territory with some technological variations. This is one of the main types of cheese produced and consumed in Brazil and it is known for presenting an elevated fat content. On the other hand, the fat plays a fundamental role in appearance, flavor and texture of cheese, then developing a light product with sensory quality similar to the traditional version is a major challenge to food industry. In this context, the objective of this study was to evaluate the chemical composition and sensory acceptability of light cream cheesecurd with different levels of fat reduction for texture and overall impression. The experiment followed a design of response surface, the Central Composite Rotatable Design (CCRD) with two factors (fat and moisture). The sensory acceptability was evaluated by 100 consumers, by the hedonic scale of nine points. The results showed that the cheesecurds with different levels of fat reduction had similar sensory acceptability when combined with a proportional increase in moisture content. The products that presented dry defatted extract (DDE) of approximately 19.3%, originated from different combinations of fat and moisture, were those with better acceptance by consumers, demonstrating the importance of DDE in sensory acceptance.