RESUMO O minced fish pode ser utilizado na elaboração de produtos de pescado, apesar de ser muito susceptível a oxidação lipídica e desenvolvimento microbiano. Os snacks de pescado são alimentos muito apreciados em países asiáticos, porém ainda pouco estudados no Brasil. Portanto, o objetivo do presente estudo foi elaborar snacks com 20, 30 e 40% de minced de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e avaliar a estabilidade aos zero, 15, 30 e 45 dias de armazenagem a temperatura ambiente (25 ºC), por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. A inclusão de minced fish diminuiu (P<0,05) os valores de bases nitrogenadas voláteis (0,71 a 0,56 mg N.100g-1) e aumentou o pH (5,45 a 5,90) dos snacks. Durante a armazenagem, houve aumento (P<0,05) nos valores de oxidação lipídica (1,10 a 2,03 mg. malonaldeído.kg-1) e pH (5,57 a 5,73) dos snacks. A contagem microbiana dos snacks foi baixa e estiveram dentro do limite permitido pela legislação Brasileira. A aceitação sensorial de sabor, cor, textura, aceitação global e intenção de compra dos snacks foi diminuindo com o aumento da inclusão de minced fish, porém permaneceram com notas acima de 5, que equivale a “não gostei nem desgostei”. Durante a armazenagem de até 45 dias, os atributos sensoriais dos snacks permaneceram praticamente estáveis e com boa aceitação. Portanto, os snacks podem ser elaborados com inclusão de 20 a 40% de minced de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo sem comprometer sua aceitação sensorial e estabilidade físico-química e microbiológica durante 45 dias de armazenagem a 25 ºC.
ABSTRACT Minced fish can be used in the preparation of fish products, despite being very susceptible to lipid oxidation and microbial growth. Fish snacks are widely appreciated in Asian countries, but still little studied in Brazil. Thus, the aim of this study was to produce snacks containing 20, 30, and 40% minced fish of Nile tilapia filleting waste and evaluate their stability at time zero and throughout 15, 30, and 45 days of storage at room temperature (25 ºC) by physicochemical, microbiological, and sensory characterization. The inclusion of minced fish decreased (P <0.05) the volatile nitrogenous base levels (0.71 to 0.56 mg N.100g-1) and increased pH (5.45 to 5.90) of the snacks. An increase (P <0.05) in lipid oxidation (1.10 to 2.03 mg. malonaldehyde. kg-1) and pH (5.57 to 5.73) was observed during storage. Lower microbial counts were observed, which were within the limit allowed by the Brazilian legislation. Sensory acceptance of the attributes flavor, color, texture, global acceptance, and purchase intent of the snacks decreased with increasing the inclusion of minced fish, but remained with scores above 5, which is equivalent to “not liked nor disliked”. During 45 days of storage, the sensory properties of the snacks remained stable with good acceptance scores. Therefore, fish snacks can be made with the addition of 20 to 40% of minced fish of Nile tilapia filleting waste without compromising their sensory acceptance and physicochemical and microbiological stability during 45 days of storage at 25 ºC.