RESUMO O processamento agroindustrial de frutas gera um volume significativo de subprodutos, que podem ser valorizados como fonte de ingredientes naturais na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi otimizar a extração assistida por ultrassom (EAU) de carotenóides totais em epicarpo de mamão e utilizar o extrato como ingrediente durante o armazenamento da linguiça Frankfurter. A extração máxima assistida de carotenóides totais (66,03 ± 0,60 mg de β-caroteno/100g) no epicarpo de mamão por ultrassom é alcançada quando se trabalha a temperaturas de 30 °C, por 60 min e uma relação sólido-líquido de 0,0064 g/ml de óleo. A temperatura apresentou o maior efeito de extração de carotenóides totais, seguida da relação sólido-líquido e tempo nos UAE. As linguiças tipo Frankfurt elaboradas com extrato lipídico de carotenóide apresentam redução significativa de nitritos (p<0,05), aumento significativo dos processos de oxidação (p<0,05) e preservam suas cores características durante o armazenamento. Os extratos de carotenoides obtidos do epicarpo de mamão podem ser um aditivo corante natural na produção de linguiças tipo Frankfurt, pois permite a preservação da cor durante o armazenamento.

ABSTRACT The agro-industrial processing of fruits generates a significant volume of by-products, which can be valued as a source of natural ingredients in the food industry. The objective of this research was to optimize the ultrasound-assisted extraction (UAE) of total carotenoids in papaya epicarp and to use the extract as an ingredient during the storage of the Frankfurter sausage. The maximum assisted extraction of total carotenoids (66.03 ± 0.60 mg of β-carotene/100g) in the papaya epicarp by ultrasound is achieved when working at temperatures of 30 °C, for 60 min and a solid-liquid ratio 0.0064 g/ml oil. The temperature presented the highest effect of extraction of total carotenoids, followed by solid-liquid ratio, and time in the UAE. Frankfurt-type sausages made from carotenoid lipid extract show a significant reduction in nitrites (p <0.05), a significant increase in oxidation processes (p <0.05) and achieve the preservation of their characteristic colors during storage. The carotenoid extracts obtained from the papaya epicarp can be a natural coloring additive in the production of Frankfurt-type sausages since it allows the preservation of color during storage.

RESUMEN La explotación pesquera, con fines de comercialización y consumo en la Cíenaga de Zapatosa, Cesar, Colombia, genera residuos representados en vísceras y otros subproductos. Se estudió la posibilidad de aprovechamiento de dichas vísceras, para la producción de harina, con fines de alimentación animal. A los subproductos de las seis especies de mayor importancia en la Ciénaga de Zapatosa, se les determinó su composición proximal y se procedió a elaborar la respectiva harina, utilizando una mezcla de las mismas, en proporciones iguales. El producto final fue evaluado, mediante parámetros bromatológicos, microbiológicos y de estabilidad. La harina se elaboró, a través de los procedimientos de cocción, prensado, centrifugación, para la eliminación de grasa y humedad, secado, molienda, empaque y almacenamiento. Los resultados mostraron un alto valor nutricional estable durante el tiempo de medición, lo que la convierte en una opción proteica favorable, para la elaboración de piensos para alimentación animal, debido a su digestibilidad del 80%, su contenido de proteína del 54%, su aporte en ácidos grasos esenciales eicosapentaenoico (EPA), docosapentaenoico (DPA), docosahexaenoico (DHA) y su aporte en aminoácidos esenciales. La harina fue evaluada en la elaboración de alimentos concentrados para alimentación in vivo de pollos de engorde y se incluyó en las dietas, en comparación con piensos comerciales. El resultado mostró un mejor rendimiento productivo, representado en mejor ganancia de peso diario y mejor índice de conversión alimenticia. Se concluyó, que la harina de vísceras de pescado evaluadas son una alternativa importante para la alimentación de pollos de engorde.

ABSTRACT Fishing exploitation, for the purpose of marketing and consumption in the Cíenaga de Zapatosa, Cesar, Colombia, generates a large amount of waste represented in viscera and other by-products. The possibility of using these viscera for the production of flour for animal feed was studied. For the by-products from the six most important fish species in the Cíenaga de Zapatosa, their proximal composition was determined, and the respective flour, using a mixture in equal proportions elaborated evaluated. The final product was evaluated through bromatological, microbiological and stability parameters. The flour was elaborated through the procedures of cooking, pressing, centrifugation for the elimination of fat and humidity, draying, grinding, packaging and storage. The results showed a stable nutritional value during the measurement time, which makes it a favorable protein option for the production of animal feed, due to its digestibility of 80%, its protein content of 54%, its contribution in essential fatty acids eicosapentaenoic (EPA), docosapentaenoic (DPA), docosahexaenoic (DHA) and its contribution in essential amino acids. This flour was evaluated in the preparation of concentrated feeds for in vivo feeding of broilers, compared with commercial feed. The result showed a better productive performance represented in better daily weight gain and better feed conversion index. The results allow to conclude that the meal of fish viscera of the six most commercially important species obtained in the Cíenaga de Zapatosa, are an important alternative for feeding broilers.

RESUMEN Dentro de las frutas tropicales, la guayaba (Psidium guajava L.) es una de las más consumidas gracias a sus excelentes propiedades organolépticas y funcionales, rica en compuestos bioactivos. Su aprovechamiento agroindustrial genera gran cantidad de subproductos, incluido el epicarpio, el cual representa aproximadamente entre el 25 y el 30% del peso de la fruta. El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el epicarpio de la guayaba, las propiedades fisicoquímicas, las coordenadas de color y caracterizarlo en su contenido de compuestos carotenoides y fenólicos, así como también determinar la actividad antioxidante del mismo. Se elaboró la harina de epicarpio de guayaba (HEG) y con base en métodos aprobados se le determinó rendimiento en peso, pH, acidez titulable, sólidos solubles, contenido de humedad, actividad de agua y parámetros de color, así como los compuestos bioactivos anotados. Los resultados, para los parámetros fisicoquímicos fueron altos y el contenido de compuestos carotenoides para las diferentes fracciones fluctuó entre 9,414 para la fracción de α-caroteno y 10,894 para la fracción de β-criptoxantina. La actividad antioxidante, arrojó un valor de 62,281% y el contenido de compuestos fenólicos fue de 24,948 mg EAG/g. Se concluye que la HEG puede ser utilizada como fuente de compuestos bioactivos naturales en la industria alimenticia.

ABSTRACT Among tropical fruits, guava (Psidium guajava L.), is one of the most consumed thanks to its excellent organoleptic and functional properties, rich in bioactive compounds. Its agroindustrial use generates a large number of by-products, including the epicarp, which represents approximately 25 to 30% of the fruit's weight. The objective of the present investigation was to determine, in the epicarp of guava, the physicochemical properties, the color coordinates and characterize it in is content of carotenoid and phenolic compounds, as well as to determine its antioxidant activity. Guava epicarp flour (GEF) was made and based on approved methods, yield in weight, pH, titratable acidity, soluble solids, moisture content, water activity and color parameters was determined, as well as the bioactive compounds noted. The results for the physicochemical parameters were high and the content of carotenoid compounds for the different fractions fluctuated between 9,414 for the α-carotene fraction and 10,894 for the β-cryptoxanthin fraction. The antioxidant activity showed a value of 62,281% and the content of phenolic compounds was 24,948 mg EAG/g. It is concluded that GEF can be used as a source of natural bioactive compounds in the food industry.

RESUMO Entre as frutas tropicais, a goiabeira (Psidium guajava L.) é uma das mais consumidas, graças às suas excelentes propriedades organolépticas e funcionais, ricas em compostos bioativos. Seu uso agroindustrial gera um grande número de subprodutos, incluindo o epicarpo, que representa aproximadamente 25 a 30% do peso da fruta. O objetivo da presente investigação foi determinar, no epicarpo de goiaba, as propriedades físico-químicas, as coordenadas de cor e caracterizá-la em seu conteúdo de compostos carotenóides e fenólicos, bem como determinar sua atividade antioxidante. A farinha de epicarpo de goiaba (FEG) foi confeccionada e baseada em métodos aprovados, foi determinado o rendimento em peso, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, atividade de água e parâmetros de cor, bem como os compostos bioativos observados. Os resultados para os parâmetros físico-químicos foram elevados e o conteúdo de compostos carotenóides para as diferentes frações flutuou entre 9,414 para a fração α-caroteno e 10,894 para a fração β-criptoxantina. A atividade antioxidante apresentou um valor de 62,281% e o teor de compostos fenólicos foi de 24,948 mg EAG / g. Conclui-se que o FEG pode ser usado como fonte de compostos bioativos naturais na indústria alimentícia.

The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties of Frankfurt sausages made with pumpkin flour (Cucurbita moschata Duch.) (PF), as an extender substance and a partial replacement for wheat flour (Triticum aestivum L.) (WF). Three formulations with PF substitutions were evaluated: 10, 20 and 30%, along with a control formulation without substitution. The measured parameters included proximal composition, emulsion stability, water activity, water holding capacity, cooking loss, color and texture profile. Results showed that emulsion stability was not affected when substitution reached 20%, while the water holding capacity of the sausages increased by 3.81% when the 10% PF substitution was tested. Water activity, pH and cooking losses did not vary when the addition was 20% PF. The highest protein values were measured on the 20% substitution. Results showed that up to 20% WF replacement with PF guaranteed good quality sausages, resulting in a new possible development for the meat industry.

El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de salchichas de tipo Frankfurt elaboradas con harina de zapallo (Cucurbita moschata Duch.) (PF) como elemento extensor en sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) (WF). Se evaluaron tres formulaciones con sustitución de PF de la siguiente manera: 10, 20 y 30% y una formulación control, sin sustitución de WF por PF. Los parámetros de medición fueron composición proximal, estabilidad de la emulsión, pH, actividad de agua, pérdidas de cocción, color y perfil de textura. Los resultados mostraron que la estabilidad de la emulsión no se afecta hasta con una sustitución del 20%, mientras que la capacidad de retención de agua en la salchicha aumenta en 3,81% cuando se reemplaza hasta con 10% de PF. El pH, la actividad de agua y las pérdidas de cocción no presentaron variación al adicionar hasta 20% de PF. La salchicha con adición de PF que presentó un mayor valor de proteína fue del 20%. Los resultados mostraron que un reemplazo de hasta el 20% de WF por PF garantiza una salchicha de buena calidad, lo que plantea una nueva posibilidad para el desarrollo de la industria cárnica.

Resumen Se evaluó el Efecto del remplazo parcial de la harina de trigo por harina de cúrcuma (Curcuma longa) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chorizos hechos con carne de cerdo. Se propusieron tres niveles de sustitución de harina de cúrcuma 0,8%, 1,4% y 2,1%, correspondientes a una sustitución de 19,04%, 31,33% y 50,00%. Respectivamente y un chorizo control sin adición de dicha harina. Se midieron el pH, la capacidad de retención de humedad, el color, la textura y la evaluación sensorial. El pH mostró una tendencia a la acidez en el tratamiento con una mayor inclusión de harina de cúrcuma. La evaluación sensorial se trabajó con 70 panelistas no entrenados que determinaron el chorizo con la mayor aceptabilidad. En cuanto, a los parámetros sensoriales, no hubo diferencias significativas, excepto para el color. Por lo tanto, se puede concluir que la harina de cúrcuma se puede usar como un sustituto parcial de la harina de trigo en la producción de chorizo común, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

Abstract The effect of partial replacement of wheat flour with turmeric flour (Curcuma longa) on the physicochemical and sensory properties of chorizo made with pork was evaluated. Three levels of turmeric flour substitution were proposed 0.8%, 1.4% and 2.1%, corresponding to a substitution of a 19.04%, 33.33% and 50,00%, respectively, along with a control chorizo without the addition of said flour. The pH, water holding capacity, color, texture and sensory evaluation were measured. The pH tended towards acidity in the treatment with the greatest inclusion of uremic flour. The sensory evaluation was carried out with to untrained panelists who determined the chorizo with the highest acceptability. For the sensory parameters, there were no significant differences, except for color. Therefore, turmeric flour can be used as a partial substitute for wheat flour in the production of common chorizo without affecting physicochemical and sensory properties.

RESUMEN La disminución del consumo de grasas saturadas aportadas por los alimentos de origen animal y la búsqueda de alimentos más sanos es una tendencia, a nivel mundial. La producción de tilapia en Colombia ha venido en franco crecimiento en las últimas décadas, lo cual, plantea la necesidad de búsqueda de alternativas para su procesamiento. Se evaluó la sustitución de grasas por una mezcla de piel de cerdo, agua y fibra de quinua (PCFQ) en salchichas de filete de tilapia. Se determinó la composición química de las salchichas elaboradas, el contenido calórico, el pH, las coordenadas de color CIELab, las pérdidas de humedad por cocción, la estabilidad de la emulsión, el perfil de textura y se estableció la apreciación sensorial. La adición de PCFQ conllevó a un aumento en la humedad y en las proteínas totales, gracias a la capacidad de retención de agua de la fibra de quinua. La salchicha con mayor adición de PCFQ (20%) obtuvo un 48,2% menos de grasas, un 32,3% menos de calorías y un 31,1% de pérdida de humedad por cocción, con relación a la salchicha control. Se obtuvieron emulsiones cárnicas más estables, con buenos parámetros de perfil de textura - TPA. Con relación a los parámetros sensoriales, no se apreciaron diferencias significativas entre las salchichas elaboradas y la salchicha control. Por lo anterior, se concluye que, la mezcla, se puede usar como sustituto de grasas en la elaboración de salchichas de filete de tilapia, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

ABSTRACT The decrease in the consumption of saturated fats provided by animal foods and the search for healthier foods is a worldwide trend. Tilapia production in Colombia has been growing rapidly in recent decades, which raises the need to find alternatives for processing. The substitution of fats for a mixture of pork skin, water and quinoa fiber (PCFQ) in tilapia fillet sausages was evaluated. The chemical composition of the processed sausages, the caloric content, the pH, the CIELab color coordinates, the cooking moisture losses, the emulsion stability, the texture profile and the sensory assessment were determined. The addition of PCFQ led to an increase in moisture and total proteins, thanks to the water retention capacity of quinoa fiber. The sausage with the highest PCFQ addition (20%), obtained 48.2% less fat, 32.3% less calories and 31.1% loss of moisture from cooking compared to the control sausage. More stable meat emulsions were obtained with good texture profile parameters -TPA. Regarding sensory parameters, no significant differences were observed between processed sausages and control sausage. Therefore, it is concluded that the mixture can be used as a fat substitute in the preparation of tilapia fillet sausages, without affecting its physicochemical and sensory properties.

Abstract Horticultural products disinfection with short wave ultraviolet light (UV-C) depends mainly on dose. This parameter is defined as the product between time and intensity radiation. In general, short doses cause beneficial or hormetic effects, such as decrease of microbial load and fruits and vegetables quality preservation. While UV-C light high doses or long exposure times generate changes in those products, such as enzymatic browning, loss of texture, among others, which cause a decrease in shelf life and functional properties. Therefore, this article presents the most cited techniques to determine doses in horticultural products, some experimental and others that employ microbiology and mathematical knowledge, radiochromic films and computational fluid dynamics (CFD). The review highlights that CFD allow the development of simulations in real environments, quickly and economically, including radiation models prone to experimental validation and help to improve the arrengement of horticultural products in the equipment to achieve a uniform irradiation.

Resumen La desinfección de productos hortofrutícolas con luz ultravioleta de onda corta (UV-C) depende principalmente de la dosis. Este parámetro se define como el producto entre el tiempo e intensidad de radiación. En general, las dosis cortas ocasionan efectos benéficos u horméticos, tales como la disminución de carga microbiana y preservación de la calidad de las frutas y hortalizas durante su vida útil. Mientras que las dosis altas o los largos tiempos de exposición a la luz UV-C generan cambios en dichos productos, tales como el oscurecimiento enzimático, pérdida de textura, entre otros, los cuales provocan una disminución de la vida útil y la pérdida de las propiedades funcionales. Por lo tanto, este artículo presenta las técnicas más citadas para determinar las dosis en productos hortofrutícolas, algunas de carácter experimental y otras que emplean conocimientos de microbiología y matemáticas, películas radiocrómicas y la dinámica de fluidos computacional (CFD). La revisión destaca que la CFD permite el desarrollo de simulaciones en entornos reales de forma rápida y económica, comprende modelos de radiación que pueden ser validados de forma experimental y ayuda a mejorar la disposición de los productos hortofrutícolas en el equipo para lograr una irradiación más uniforme.

Resumen La Agroindustria Pesquera representa una cadena de producción de gran importancia en la economía mundial, sin embrago, grandes cantidades de subproductos se generan anualmente, lo que redunda en pérdidas económicas y en impactos negativos sobre el medio ambiente. No obstante, los residuos pueden ser utilizados de manera eficiente para múltiples propósitos: mejorar las propiedades funcionales de los alimentos, como potentes antioxidantes, proteger la salud de las personas y proporcionar los nutrientes esenciales. La tecnología de la hidrólisis permite el procesamiento integral del pescado con el fin de lograr estos propósitos. Esto ha despertado el interés de los investigadores y las industrias de todo el mundo mediante el estudio de nuevas especies, procesos y tecnologías que conduzcan a materializarse en productos con potencial de mercado. El objetivo de esta revisión es presentar la producción, beneficios y nuevos desarrollos sobre los hidrolizados de pescado desde un aspecto tecnológico, nutricional y funcional.

Abstract The fishing industry represents a chain of production of great importance in the world economy, without however; large quantities of by-products are generated annually, resulting in economic losses and negative impacts on the environment. However, the waste can be used efficiently for multiple purposes: improve the functional properties of foods, such as powerful antioxidants, protect the health of people and provide essential nutrients. Hydrolysis technology allows the integral processing of the fish in order to achieve these purposes. This has aroused the interest of researchers and industries around the world through the study of new species, processes and technologies leading to materialize into products with market potential. The aim of this review is to present production, benefits and new developments on fish hydrolysates from a technological, nutritional and functional appearance.

Se analizaron algunas propiedades texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia ex-tensora. Se elaboraron dos tipos de salchichas: en una se adicionó harina de chontaduro en cantidad de 3,0 % con relación al peso del pescado y la otra se usó como salchicha control. Se midió consistencia, rendimiento, dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo al corte y trabajo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenados se determinaron los parámetros sensoriales: opinión general, sabor, olor y textura. La consistencia de las salchichas control fue superior a la de las salchichas adicionadas con harina de chontaduro. El rendimiento de las salchichas control fue superior en 7,12 % al de las otras salchichas evaluadas. Tanto la dureza como la gomosidad y la elasticidad presentaron valores más altos para las salchichas con adición de harina de chontaduro, mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las salchichas con adición de harina de chontaduro, y con el trabajo de corte ocurrió lo contrario. Los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduro a las salchichas de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de su textura y aumenta su aceptación sensorial.

Some textural and sensory properties of sausages of red Tilapia added with Chontaduro flour as extender substance were analyzed. Two types of sausages based red tilapia were developed: in one was added chon-taduro flour in amount of 3.0 % relative to the weight of the fish and the other was used as sausage control. Parameters consistency, performance, hardness, gumminess, elasticity, adhesiveness, cohesiveness, shear force and work of gut were measured. Finally, with the help of 100 untrained reviewers, the sensory parameters: general opinion, taste, smell and texture were determined. The consistency of the control sausages was superior to sausages added with chontaduro flour. The performance of control sausages was higher at 7.12 % to the other sausages evaluated. Both the hardness as elasticity and gumminess, higher values presented for the sausages with chontaduro flour addition, while the adhesiveness and cohesiveness had an opposite behavior. The shear force was higher for sausages with added flour chontaduro and with the cutting work the opposite happened. The results suggest that the addition of chontaduro flour to sausages of red tilapia improves some of its textural properties increasing its sensory acceptance.

En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.

The aim of this study was to evaluate two different formulations of sausage made from rabbit meat, using as an extender in the first chontaduro flour (Bactris gasipaes) and the second modified corn starch. Both formulations were constituted by 60% of rabbit meat, 12% pork fat and 4% of the respective extender, the remainder corresponded to ice and other spices. Bromatological analyzes were performed, which showed 60.90% protein, 33.65% fat, 4.46% ash and 0.99% carbohydrate (dry basis) for rabbit meat, 15.96% protein, 13.55% fat, 4.10% ash, 3.42% carbohydrate and 60.63% moisture for sausages made with the addition of flour chontaduro and 14.54% protein, 11.53% fat, 3.81% ash, 3.99% carbohydrate and 63.42% moisture for sausages made with the addition of modified corn starch. The products obtained were subjected to microbiological test consisting of the analysis of the traditional parameters of quality and safety, as well as sensory measurements using affective tests of preference, of extent of satisfaction and of acceptance, which allowed us to conclude that the sausages presented safety features to humans and also enjoyed great success thanks to its organoleptic characteristics, making them product type "Premium" according to NTC 1325.

Se evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja y dos formulaciones adicionales, en las cuales se sustituyó un porcentaje de tilapia roja por carne de res, en una, y de cerdo, en la otra. Se plantearon tres formulaciones diferentes: solo de carne de tilapia roja codificada con la cifra aleatoria 8204 y carne de tilapia adicionadas con carne de res y carne de cerdo, identificadas con las cifras 6271 y 3522 respectivamente. Las hamburguesas se sometieron a degustaciones realizadas por un panel de 100 consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Se valoró estadísticamente la aprobación de los productos y se determinó que hubo buen agrado y buena aceptación. Los resultados indicaron una conformidad del 75% para la muestra 8204, mientras que para las muestras 6271 y 3522, ésta fue respectivamente de 78% y 82%. A pesar de que se presentaron algunas diferencias entre el porcentaje de aceptación de las tres formulaciones, el intervalo de varianza no es significativo, lo cual permitió concluir que los tres productos analizados fueron de completa satisfacción. Se concluyó que las diferencias entre las hamburguesas elaboradas solo a base de tilapia versus las elaboradas a base de tilapia con adición de otras carnes no influyeron en la aceptación por los consumidores.

Were evaluated sensorially hamburgers prepared from red tilapia and two further formulations, in which a percentage of red tilapia was replaced by beef meat in one and by pig meat in the other. Were raised three different formulations: only tilapia meat, encoded by the random number 8204, tilapia meat with added beef and pork, identified with the numbers 6271 and 3522 respectively. The burgers were submitted to tasting made by a panel of 100 untrained consumers using a seven-point hedonic scale. Was valued statistically the approval of the products and found that there were good pleasure and acceptance. The results indicated an acceptance of 75% for sample 8204, while for samples 6271 and 3522 acceptance was 78% and 82% respectively. Despite presenting some differences between the percentages of acceptance of the three formulations, the interval of variance is not significant which allows concluding that the three formulations were of complete satisfaction. Was concluded that the differences between the burgers made only with tilapia versus those made with addition of tilapia with other meats not influence their acceptance by consumers.