A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. Contudo, assim como outros tratamentos de conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de cocção do arroz submetido a diferentes doses de irradiação gama Co60 (0,0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Observou-se que o arroz irradiado com 7,5 kGy apresentou um tempo de cozimento significativamente maior (18,21 min.) que o do arroz irradiado na dose 6,5 kGy (17,11 min) e 0,0 kGy (16,83 min.). Os valores médios de expansão do volume do arroz não irradiado foi de 365,65%; já, para o arroz irradiado, os valores foram menores, apresentando-se com 322,19%. Quanto à perda de sólidos solúveis, essa foi significativamente maior no arroz branco polido irradiado (17,0%), do que no arroz não irradiado (10,35%). Embora a irradiação gama tenha influenciado em alguns parâmetros de cocção do arroz, refletindo-se em maior tempo de cozimento, para a irradiação na dose 7,5 kGy, no menor coeficiente de expansão do volume e na maior perda de sólidos solúveis, os valores encontrados assemelham-se aos valores referenciados, na literatura, como desejáveis para a qualidade deste cereal.

The application of ionizing radiation to ensure grain safety has been proposed as an effective and safe alternative to pesticides and a promising practice to extend the shelf life and reduce crop losses. However, like other treatments for food preservation, irradiation can change the product quality. Thus, the objective of this study was to evaluate the quality of cooking rice subjected to different doses of Co60 gamma irradiation (0kGy, 6.5 kGy and 7.5 kGy). The results showed that rice irradiated with 7.5 kGy had a significantly higher cooking time (18.21 min.) than with the doses 6.5 KGy (17.11 min) and 0 kGy (16.83 min.). The average volume expansion of the non-irradiated rice was 365.65%, while for irradiated rice, it was lower with 322.19%. The loss of soluble solids was significantly higher in irradiated polished white rice (17.0%) than in non-irradiated rice (10.35%). Although gamma irradiation has influenced some rice cooking parameters , resulting in a higher cooking time at 7.5 KGy dose, lower coefficient of volume expansion and increased loss of soluble solids, the values were similar to those recommended in the literature for the quality of this cereal.

A qualidade culinária do arroz resulta diretamente em seu valor de mercado e aceitação do consumidor. Assim, no presente estudo, avaliou-se o efeito da irradiação gama sobre as propriedades do amido do arroz branco polido, bem como na sua característica de pasta. Doses de 6,5 kGy e 7,5 kGy não alteraram a microestrutura dos grânulos de amido de arroz, mas interferiram nas propriedades reológicas quando comparado ao tratamento controle, resultando na redução da viscosidade máxima e final; e retrogradação. Esse resultado pode estar correlacionado à presença de radicais livres no arroz branco polido recém-irradiado, os quais se estabilizaram ao passar quatro meses. Desde que as propriedades microestruturais e reológicas se encontrem dentro dos valores associados à qualidade do arroz, a irradiação gama não altera as características determinantes para a aceitação do cereal.

The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5 kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive characteristics for the acceptability of this cereal.

O arroz apresenta composição química e cadeia produtiva susceptíveis à contaminação por fungos. Entre outras técnicas, a aplicação de radiação gama tem sido sugerida como um método para assegurar a segurança dos alimentos. No entanto, esta radiação pode alterar a composição química do alimento. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a composição centesimal, o valor calórico, o pH, a acidez titulável total e a coloração do arroz branco polido submetido a diferentes doses de radiação gama Co60 (0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Os resultados demonstraram que a irradiação gama não promoveu alterações significativas na composição centesimal, valor calórico e acidez titulável do arroz, porém foi substancial para promover uma diminuição do pH e intensificação da coloração, à medida que se aumentavam as doses. Sob condições controladas de irradiação, a dose de 6,5 kGy, pode tornar o arroz seguro para o consumo sem comprometer significativamente suas propriedades físicas e físico-química.

Owing to its chemical composition and production chain, rice is susceptible to contamination by fungi. Among other techniques, the application of gamma radiation has been suggested as a method to ensure food safety. However, such radiation can alter the chemical composition of the food. Thus, the objective of the present work is to evaluate the centesimal composition, caloric value, pH, total titratable acidity, and coloration of polished white rice subjected to different doses of Co60 gamma radiation (0 kGy, 6.5 kGy, and 7.5 kGy). The results demonstrated that while gamma radiation did not cause significant alterations in the centesimal composition, caloric value, and titratable acidity of the rice, increasing doses substantially decreased the pH and intensified the coloration. Under controlled radiation conditions, a 6.5-kGy dose can render rice safe for consumption without significantly compromising its physical and physicochemical properties.

Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.

This study deals with development of a "dulce de leche" (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.

A composição química e o modo de cultivo do arroz o tornam susceptível à contaminação fúngica e, consequentemente, por micotoxinas. Considerando-se o expressivo consumo de arroz e a possibilidade de ser potencial fonte de micotoxinas, especial atenção deve ser dispensada quanto à qualidade do produto adquirido. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar espécies do gênero Aspergillus quanto à capacidade toxigênica, em diferentes subgrupos de arroz. As amostras constituíram-se de 31 marcas de arroz referentes aos subgrupos branco polido (21) e parboilizado (10), mais comumente comercializadas na cidade de Lavras - MG. Ao contrário dos outros subgrupos, a incidência de Aspergillus flavus e Aspergillus niger em amostras de arroz branco polido aumentou significativamente após a desinfecção. Pôde-se observar que, 50% dos Aspergillus flavus e 50% dos Aspergillus niger encontrados, foram considerados toxigênicos para o subgrupo branco polido. Na amostra de arroz parboilizado, 67% dos Aspergillus flavus eram potenciais produtores. O Aspergillus ochraceus não se revelou como toxigênico. Este estudo permitiu concluir que, apesar de trabalhos isolados, a presença de fungos toxigênicos em arroz é verídico, o que se torna relevante por se tratar de um cereal importante no cenário mundial.

The chemical composition and its methods of cultivation, make rice plants susceptible to fungi and consequently to mycotoxins contamination. Considering the expressive rice consumption and given the possibility that it maybe a potential source of mycotoxins, special attention should be devoted to its quality. Thus, this study was carried out to evaluate the Aspergillus species as to its toxigenic capacities in different rice subgroups. Thirty one and rice brands among the most popular brands sold in the city of Lavras - MG, were collected as samples, (21) polished white and (10) parboiled, respectively. Unlike other subgroups, the incidence of Aspergillus flavus and Aspergillus niger in the samples of polished white rice increased significantly after disinfecting. It was observed that 50% of the Aspergillus flavus and 50% of the Aspergillus niger were considered toxigenic in the white and polished rice subgroup. In the sample of parboiled rice, 67% of the Aspergillus flavus were potential producers. The Aspergillus ochraceus was not toxigenic. This study showed that the toxigenic fungi are present in rice, and this fact is relevant due to the importance of this cereal worldwide.