Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição proximal e de ácidos graxos dos músculos dorsal e ventral em pirarucus (Arapaima gigas) selvagens, capturados em um lago amazônico brasileiro. Os músculos dorsal e ventral foram dissecados, liofilizados, embalados a vácuo, e sua composição proximal e de ácidos graxos foram analisadas. Cinzas, proteínas totais e lipídeos foram inversamente proporcionais à umidade e apresentaram teores maiores no músculo ventral. Foram quantificados 27 ácidos graxos em ambos os músculos sem diferença significativa entre eles, exceto para os ácidos heneicosílico, palmitoleico, γ-linolênico e dihomo-γ-linolênico. Ácidos graxos saturados e monoinsaturados predominaram em ambos os músculos. O ácido eicosapentaenoico (EPA) e o docosahexaenoico (DHA) foram quantitativamente similares 9,25 (dorsal) a 10,14 (ventral) e 8,50 (dorsal) a 10,63 (ventral) mg g-1 do total de lipídeos, respectivamente. O conteúdo de EPA+DHA nos músculos dorsal e ventral foi 113,25 e 165,78 mg 100 g-1, respectivamente. A proporção de ácidos graxos poli-insaturados/saturados (0,54 e 0,59 para os músculos dorsal e ventral, respectivamente), n-3/n-6 (0,20 e 0,21) e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (1,41 e 1,45), assim como os índices de aterogenicidade (0,59 e 0,53) e trombogenicidade (1,02 e 0,94), indicam que o músculo do pirarucu pode ser considerado uma boa fonte dietética de EPA+DHA, e a qualidade nutricional de seus lipídios pode ser benéfica para a saúde humana.

Abstract: The objective of this work was to analyze the proximate and fatty acid composition of the dorsal and ventral muscles of wild pirarucu (Arapaima gigas) captured from a Brazilian Amazonian lake. Dorsal and ventral muscles were dissected out, freeze-dried, vacuum-packed, and had the proximate and fatty acid composition analyzed. Ash, total proteins, and lipids were inversely proportional to moisture and had higher levels in the ventral muscles. Twenty-seven fatty acids were quantified in both muscles without significant differences between them, except for the heneicosylic, palmitoleic, γ-linolenic, and dihomo-γ-linolenic acids. Saturated and monounsaturated fatty acids were predominant in both muscles. The eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids were quantitatively similar: 9.25 (dorsal) to 10.14 (ventral) and 8.50 (dorsal) to 10.63 (ventral) mg g-1 of total lipids, respectively. The EPA+DHA content of the dorsal and ventral muscles were 113.25 and 165.78 mg 100 g-1, respectively. The ratios of polyunsaturated/saturated (0.54 and 0.59 for the dorsal and ventral muscles, respectively), n-3/n-6 (0.20 and 0.21), and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic fatty acids (1.41 and 1.45) ratios, as well as the atherogenicity (0.59 and 0.53) and thrombogenicity (1.02 and 0.94) indices, indicate that pirarucu muscleis a good dietary source of EPA+DHA, and its nutritional lipid quality can be beneficial for human health.

O trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tiveram uma excelente aceitação, não diferindo significativamente entre si no que se refere aos atributos avaliados. A canja elaborada a partir da farinha de carcaça de pacu apresentou as menores notas quando comparada às demais canjas. Portanto, as farinhas aromatizadas podem ser empregadas no enriquecimento de produtos para o consumo humano. Esses produtos podem ser aplicados na merenda escolar, melhorando a qualidade nutricional das refeições. Além disso, tal uso daria um destino nobre aos resíduos que podem causar sérios impactos se descartados no meio ambiente.

This work evaluated the acceptance of soups and broths prepared with aromatized meals made from smoked fish carcasses. The species of fish used for smoking were Nile Tilapia , carp, and pacu. The carcasses were washed, labeled, weighted, immersed in a solution of brine with aromatic herbs, and smoked. The smoked product was crushed to obtain the meal, which was used to cook the soups and the broths . Portions of meals, broths and soups were sampled by 40 tasters based on a simple stimulus method, which evaluated characteristics such as aroma, flavor, color, texture, aspect, and general acceptance. Considering the three species of fish used to prepare the meals, there were not significant differences (P > 0,05) in the products general acceptance. Soups made with these meals had an excellent acceptance , and so no notable differences in the evaluated attributes were found . The broth made with pacu carcass meal was rated the lowest comparing to the other broths. Therefore, aromatized meals can be used to supplement products destined to human consumption. They can be also used to supplement school meals improving the nutritional quality of children's meal. Such utilization would give a noble destination to residues, which can cause serious impacts if discarded in the environment.

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

This work studied the effect of rosemary on the quality of smoked frog meat (Rana catesbeiana) through the analysis of sensory characteristics, centesimal composition, and processing performance. The carcasses were immersed in a solution of brine (20%), in the proportion of 2:1 (volume of brine/weight), soaked in olive oil and smoked at a temperature range from 50 to 90 °C. The experimental delineation was entirely casual with 2 treatments (T1 = frog carcass with rosemary; T2 = frog carcass without rosemary) with 16 repetitions. For the statistical analysis, the SAEG 2004 program, with 5% of significance was used. The smoked carcasses presented medium values of rude protein (28,39%), total lipids (5,13%), and ashes (2,79%) comparatively higher than the values of the in natura carcasses (23,41; 2,29, and 0,85%). The rosemary did not affect the centesimal composition. The frog carcasses smoked with rosemary presented better acceptance concerning aroma. The rosemary did not affect the results of the other sensory characteristics. Frog meat can be smoked with and without rosemary since it does not interfere in the product acceptance.

Este estudo foi realizado com os objetivos de analisar a histologia da pele e avaliar a influência da técnica de curtimento e da posição da retirada do corpo-de-prova sobre a qualidade da pele de carpa prateada (Hypophtalmichthys molitrix). Vinte e três peixes foram insensibilizados para retirada das peles para curtimento. Amostras referentes a três peixes foram fixadas em formol 10%. Após a inclusão em parafina, foram cortadas com aproximadamente 5 mm de espessura e coradas pela técnica de hematoxilina-eosina (HE). Após o curtimento das peles, foram retirados os corpos-de-prova para os testes de resistência. Os testes foram realizados com dinamômetro EMIC, com velocidade de afastamento entre cargas de 100 ± 20 mm/mm, em ambiente climatizado a 23ºC e umidade relativa do ar de 50% por um período de 24 horas. As peles curtidas com sais de cromo apresentaram maior resistência à tração (16,96 N/mm²), ao alongamento (51,49%) e ao rasgamento progressivo (16,75 N/mm) quando comparadas àquelas curtidas sem sais de cromo (tração = 9,12 N/mm², alongamento = 17,48% e rasgamento = 11,36 N/mm). O sentido da retirada dos corpos-de-prova não interferiu nas características de tração, elongação, carga de ruptura, rasgo, força máxima e carga de força. A técnica de curtimento (utilizando ou não sais de cromo) influencia a resistência das peles de carpa prateada. A técnica empregando os sais de cromo proporciona maior resistência ao couro.

The objectives of this trial were to analyze the skin histology and to evaluate the influence of tanning technique and the direction removal of samples on skin quality of silver-plated carp (Hypophtalmichthys molitrix). Twenty-three fishes were sacrificed and the skin was removed for tanning. Samples of three fishes were settled in formol 10% and, after inclusion in paraffin, the samples were cut with approximately 5 mm of thickness and colored by the hematoxylin-eosin technique (HE). After skin tanning, the samples were removed for resistance tests. The tests were done with EMIC dynamometer, at removal speed of 100 ± 20 mm/mm, in a climatized environment (23ºC) and 50% air relative humidity for 24-h period. The skins tanned with chromium salts showed greater resistance to tensile strenght (16.96 N/mm²), elongation (51.49%) and progressive tearing (16.75 N/mm) than those tanned without chromium salts (tensile strenght = 9.12 N/mm², elongation = 17.48% and 11.36 progressive tearing = N/mm). No effect of direction removal of samples on tensile strenght, elongation, rupture load, progressive tearing, maximum force, and force load was observed. The tanning technique (with or without chromium salts) affect the resistance of the silver-plated carp skin. The technique with chromium salts results in bigger resistance to leather.