Resumo A estabilidade dos flocos de jabuticaba produzidos por drum drying usando fécula de mandioca foi avaliada. Isotermas de sorção a 25 °C foram determinadas e as amostras foram armazenadas sob condições controladas (umidade relativa = 60% e temperatura = 20, 25 e 35 °C) até 235 dias. O teor de anticianinas e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram monitorados. O modelo de GAB teve o melhor ajuste das isotermas de sorção, com um teor de umidade da monocamada de 0,1596 g água/g base seca. A avaliação visual das amostras não mostrou aglomeração e escurecimento para aw ≤ 0,33 a 25 °C, o que pode ser considerado o ponto crítico. A degradação de antocianinas e dos parâmetros de cor seguiu uma cinética de ordem zero e primeira ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida (630 a 1450 dias) apresentaram boa estabilidade a 25 °C, enquanto que os valores do fator de aceleração das reações com a temperatura (2,2 ≤ Q10 ≤ 3,2) e a energia de ativação (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) demonstraram uma alta sensibilidade do produto com a temperatura.

Abstract The stability of jabuticaba flakes produced by drum drying using cassava starch as additive was evaluated. Sorption isotherms at 25 ºC were determined. Samples were stored under controlled conditions (relative humidity = 60%, temperature = 20, 25 and 35 ºC) for until 235 days. The anthocyanin content and color parameters (L*, a* and b*) were monitored. GAB model led to the best adjustment of sorption isotherm, with a monolayer moisture value of 0.1596 g water/g dry basis. The visual observations did not point out agglomerations and darkening at aw values higher than 0.33 at 25 ºC, which can be considered the critical point. The degradation of anthocyanin and color parameters followed first and zero-order kinetic model, respectively. The half-life times (630 to 1450 days) showed good stability at 25 ºC, while the temperature acceleration coefficient (2.2 ≤ Q10 ≤ 3.2) and activation energy (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) values demonstrated a high-temperature sensitivity.

Resumo A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada pelo sabor, sendo também muito nutritiva. No entanto, é sazonal e altamente perecível. Portanto, a secagem é uma alternativa que se apresenta para conservação e mais oferta. O presente estudo teve por objetivo empregar o drum drying na obtenção de flocos de jabuticaba, utilizando amido de milho regular como agente carreador principal. Objetivaram-se, também, o levantamento da isoterma de sorção dos flocos (a 25 °C) e, por modelos matemáticos, a determinação da condição crítica de armazenamento, bem como do tempo de vida útil por meio da permeabilidade de diferentes embalagens ao vapor de água. As condições do drum drying foram: temperatura de 144 °C; tempo de residência de 18 segundos, adição de 20% (base seca) de amido de milho regular e 0,5% (b.s.) de monoestearato de glicerila. O produto final foi analisado quanto a suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Determinou-se a isoterma de sorção dos flocos a 25 °C, empregando-se o método gravimétrico com soluções saturadas (0,11 ≤ aw ≤ 0,84). No processo, os flocos apresentaram boa retenção de antocianinas e de compostos fenólicos totais, além de alta atividade antioxidante. A solubilidade em água do produto foi em torno de 70% e a higroscopicidade, de aproximadamente 24%. Os pontos experimentais de equilíbrio da isoterma foram mais bem ajustados pelo modelo de GAB, com valor de umidade da monocamada de 12,74% e aw crítica de 0,432.

Abstract Jabuticaba is a fruit native to Brazil, appreciated for its flavor and is also very nutritious, but it is a seasonal fruit and highly perishable. Therefore, drying is a good alternative for its conservation. The purpose of this work was to use drum drying to obtain jabuticaba flakes using corn starch as the main carrier agent. The sorption isotherm of the flakes at 25 °C was also studied, as well as the determination of the critical storage condition and the estimation of product shelf life through the permeability of different packages to the water vapor using mathematical models. The drum drying conditions were: temperature of 144 °C; residence time of 18 seconds; addition of 20% (dry basis) of corn starch and 0.5% (d.b.) of glyceryl monostearate. The final product was analyzed with respect to its physicochemical and technological properties. The sorption isotherm of the flakes was determined at 25 °C, using the gravimetric method with saturated solutions (0.11 ≤ aw ≤ 0.84). After the process, the flakes presented good retention of anthocyanins and total phenolic compounds, besides a high antioxidant activity. The water solubility of the product was around 70% and the hygroscopicity was approximately 24%. The equilibrium experimental points of the isotherm were better adjusted by the GAB model, with a monolayer moisture value of 12.74% (w.b) and a critical aw of 0.432.