A cor do tomate é a característica externa mais importante que permite determinar a maturação e estimar a vida pós-colheita, sendo por sua vez um fator importante na decisão de compra por parte do consumidor. O grau de maturação geralmente é determinado usando cartas de cores. Sem dúvida, com o emprego de colorímetros, pode-se expressar o grau de maturação em termos de valores nos eixos L*, a* e b* (de branco a preto, verde a vermelho e de azul a amarelo, respectivamente) dentro da esfera de cor CIELAB, que matematicamente combinados, permitem calcular os diferentes índices de cor. O objetivo desse trabalho foi comparar, entre si, os distintos índices de cor e estudar a relação dos mesmos com a classificação visual por cor, para frutos de tomate amadurecidos na planta. Valores de L*, a* e b* (175 observações provenientes de onze cultivares) correspondentes a frutos que haviam sido previamente classificados em seis estádios de maturação de acordo com a escala USDA, foram empregados para calcular os valores de hue, chroma, índice de cor, diferença de cor com o vermelho puro, relação a*/b* e (a*/b*)². Os dados foram analisados utilizando-se ANOVA e as médias foram discriminadas pelo teste de Duncan (5%). A variação de cor durante a maturação provocou variações significativas em L*, a* e b*. Nas condições do presente trabalho, índice de cor, diferença de cor e relação a*/b* tiveram, essencialmente, a mesma expressão, com as categorias de cor significativamente diferentes em termos da percepção humana, entretanto, o valor de hue mostrou uma variação mais ampla de valores. O chroma não foi um bom parâmetro para expressar os diferentes estádios de maturação, entretanto, seria um bom indicador de aceitação por parte dos consumidores quando os frutos se encontrassem totalmente maduros. A relação (a*/b*)² apresentou as mesmas limitações que o chroma. Os valores de hue, índice de cor, diferença de cor e relaç!ao a*/b* podem ser utilizados indistintamente como índices quando os frutos amadurecem na planta. Sem dúvida, seria interessante determinar-se qual é o melhor índice quando a maturação ocorre sob condições inadequadas de temperatura e iluminação.
Color in tomato is the most important external characteristic to assess ripeness and postharvest life, and is a major factor in the consumer's purchase decision. Degree of ripening is usually estimated by color charts. Colorimeters, on the other hand, express colors in numerical terms along the L*, a* and b* axes (from white to black, green to red and blue to yellow, respectively) within the CIELAB color sphere which are usually mathematically combined to calculate the color indexes. Color indexes and their relationship to the visual color classification of tomato fruits vine ripened were compared. L*, a* and b* data (175 observations from eleven cultivars) from visually classified fruits at harvest in six ripening stages according to the USDA were used to calculate hue, chroma, color index, color difference with pure red, a*/b* and (a*/b*)². ANOVA analysis were performed and means compared by Duncan's MRT. Color changes throughout tomato ripening were the result of significant changes in the values of L*, a* and b*. Under the conditions of this study, hue, color index, color difference and a*/b* expressed essentially the same, and the color categories were significantly different in terms of human perception, with hue showing higher range of values. Chroma was not a good parameter to express tomato ripeness, but could be used as a good indicator of consumer acceptance when tomatoes are fully ripened. The (a*/b*)² relationship had the same limitations as chroma. For vine ripened fruits, hue, color index, color difference and a*/b* could be used as objective ripening indexes. It would be interesting to find out what the best index would be if ripening took place under inadequate conditions of temperature and ilumination.
