O efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidroalcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança (valores de TBARS) e qualidade (pH, atividade de água, cor, perda de peso e atributos sensoriais) de salames foi avaliado. A adição de extrato de marcela diminuiu significativamente os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle, elaborado sem extrato de marcela. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica que o lote com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p < 0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Este estudo indicou que o extrato hidroalcoólico de marcela foi efetivo na diminuição da oxidação lipídica e que a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada em salames para proporcionar produtos mais seguros aos consumidores.

The effect of two levels (0.5 and 1%) of hydroalcoholic extract of Achyrocline satureioides on the safety (TBARS values) and quality (pH, water activity, colour, weight loss, and sensorial attributes) of salami was evaluated. The addition of Achyrocline satureioides extract decreased TBARS values significantly during the storage of salami when compared to the control, which was elaborated without Achyrocline satureioides extract. The treatment with 1% of "Marcela" extract showed larger lipid stability than that of the lot with 0.5%, However, it presented a decrease (p < 0.05) in the sensorial acceptance. The two levels of "Marcela" extract did not influence pH, water activity, colour, and weight loss significantly. This study indicates that the hydroalcoholic extract of "Marcela" was effective in decreasing the lipid oxidation and at 0.5% it did not alter the sensorial features; therefore, it may be used in salami to provide safer products for the consumers.

Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames.

The purpose of this work was to produce a starter culture with a strain of Lactobacillus plantarum in a porcine plasma culture medium and ascertain the viability of applying it in salami sausage. The culture medium was prepared with porcine plasma and distilled water (1:1, pH 11.0). After sterilization, 300 mL were added of 400 mL of a sterile solution of glucose and potassium diphosphate. The Lb. plantarum strain was inoculated into the culture medium and subjected to fermentation at pH 7.0 for 36 hours (100 rpm, 37 ± 0.1 °C). When the stationary phase was reached, the culture was centrifuged and resuspensed in sterile skimmed milk, lyophilized and applied to salami. An evaluation was made of the influence of the inoculum on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of salami sausages. The results were compared with treatments without the addition of starter culture and with a commercial culture. The microorganism Lb. plantarum showed a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1 after 30 hours of fermentation. The salami sausages prepared with the starter culture produced in this study showed a significantly greater drop in pH and lower water activity than the other treatments. The microorganism Lb. plantarum improved the flavor of the salami sausages considerably.