Para incorporação efetiva de probióticos em alimentos é imprescindível que a cultura mantenha-se viável durante todo o processamento e a estocagem e que não ocorram alterações adversas nas características sensoriais do produto. O objetivo deste trabalho foi desenvolver queijo Minas frescal com propriedades probióticas a partir do leite de búfala. Foram avaliados quatro tratamentos (T1 a T4), sendo T1 e T3 controles, sem e com acidificação, respectivamente em T2 e T4 foram adicionados da cultura probiótica Lactobacillus acidophilus (LAC 4), porém T4 foi também acidificado. Todos os queijos foram avaliados quanto ao perfil de textura, aceitação sensorial e evolução do pH. Nos queijos dos tratamentos T2 e T4 foi determinada a viabilidade da cultura probiótica, durante 28 dias de estocagem refrigerada. O tratamento T4 apresentou valores para dureza, gomosidade e mastigabilidade menores que aqueles obtidos para os demais tratamentos. Não houve diferenças entre os tratamentos (p > 0.05) em relação à elasticidade, coesividade, assim como para os atributos textura, sabor e aceitação global. O tratamento adicionado de probiótico e ácido foi o melhor aceito em função do aroma. A população de L. acidophilus permaneceu maior que 10(6) UFC g-1 depois de 28 dias de estocagem mesmo no produto acidificado. Queijo Minas frescal de leite de búfala é um alimento adequado para incorporação de L. acidophilus, uma vez que esta cultura permaneceu viável no mesmo durante seu "shelf-life" e não interferiu negativamente nos parâmetros analisados.

Effective incorporation of a probiotic into foods requires the culture to remain viable all along processing and storage, without adverse alterations to sensory characteristics. The objective of this work was developing Minas-type fresh cheese with probiotic properties from buffalo milk. Four batches of Minas-type fresh cheese were prepared using buffalo milk: batch T1 in which neither culture nor lactic acid added; batch T3 in which only lactic acid added; batches T2 and T4 , both added of Lactobacillus acidophilus LAC 4, but T4 was also acidified. Resulting cheeses were evaluated for probiotic culture stability, texture profile, sensory acceptance, and changes in pH. The T4 probiotic cheese presented hardness, gumminess, and chewiness significantly lower than the other treatments. However, values for springiness and cohesiveness did not differ between all cheeses, and no sensory differences (p > 0.05) were found between treatments for texture, taste, and overall acceptance. The addition of probiotic to the acidified cheese (T4) yielded best aroma. The populations of L. acidophilus were greater than 10(6) CFU g-1 after 28 days of storage all products. Minas-type fresh cheese from buffalo milk is a suitable food for the delivery of L. acidophilus, since the culture remained viable during the shelf life of the products and did not negative affect analysed parameters.

A desidratação osmótica tem se tornado uma tecnologia cada vez mais usual no processamento de alimentos desidratados, por apresentar vantagens como a redução nas perdas de cor e sabor durante o tratamento térmico, inibição do escurecimento enzimático, prescindindo da adição de agentes sulfitantes, e principalmente economia no consumo de energia. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de xaropes de açúcar invertido e sacarose como agentes osmóticos na desidratação de manga. As condições utilizadas no processo de desidratação foram: relação xarope/fruto de 3:1(v/p); temperatura de 45ºC e agitação constante. Os frutos in natura e osmo-desidratados foram avaliados quanto ao pH, umidade, atividade de água (a a) e sólidos solúveis (ºBrix). Determinou-se a incorporação de sólidos e a perda de massa após o processo de desidratação. A aceitação sensorial dos frutos in natura e osmo-desidratados foi avaliada através de um teste com escala hedônica, para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. A desidratação osmótica resultou na redução da umidade e da a a, no aumento do Brix e na manutenção do pH da manga. Os tratamentos com xarope de açúcar invertido ocasionaram mais alterações na umidade, na a a, no Brix, na incorporação de sólidos e na perda de massa comparado ao tratamento com xarope de sacarose. As mangas osmo-desidratadas com o xarope de açúcar invertido (55,3% de taxa de inversão) obtiveram uma aceitação semelhante às mangas in natura, tendo sido considerado o tratamento mais adequado para esse fim.

Osmotic dehydration is becoming more popular as a complementary treatment in the processing of dehydrated foods, since it presents some advantages such as minimising heat damage to the colour and flavour, inhibiting enzymatic browning and thus dispensing the addition of sulphite and, mainly, reducing energy costs. The objective of the present study was to evaluate the effect of using inverted sugar and sucrose syrups as osmotic agents in the dehydration of mango. The conditions used in the dehydration process were: syrup/fruit ratio of 3:1 (v/w); temperature of 45ºC and constant stirring. The in natura and osmo-dehydrated fruits were evaluated in relation to pH, moisture content, water activity (a w) and soluble solids (ºBrix). Solids incorporation and loss in mass after the dehydration process were also determined. The sensory acceptance of the in natura and osmo-dehydrated fruits was determined for the attributes of aroma, flavour, texture and overall acceptance using a hedonic scale. Osmotic dehydration resulted in a reduction in moisture content and water activity, an increase in Brix and maintenance of the pH. The treatment with inverted sugar syrup resulted in more significant alterations in moisture content, a w, Brix, solids incorporation and loss in mass than the treatment with sucrose syrup. Mangos osmo-dehydrated with inverted sugar (55.3% inversion rate) syrup obtained acceptance similar to in natura mangos, this treatment being considered the most adequate for dehydration purposes.