Caveol e cafestol, diterpenos da fração lipídica do café, têm efeitos conhecidos na saúde humana, como atividade anticarcinogênica e hipercolesterolêmica. Existem divergências quanto às concentrações desses compostos reportadas para café torrado, provavelmente devido aos processos de extração empregados. Assim, quatro métodos de preparo de amostra foram estudados: saponificação direta a quente (SDQ), saponificação direta a frio (SDF); e extração por Bligh e Dyer (BD) ou soxhlet (SO) seguida de saponificação. Teores dos diterpenos e seus dehidroderivados obtidos por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodos e espectrometria de massa (HPLC-DAD-MS/MS) e perfis cromatográficos de café torrado, obtidos pelos quatro métodos, foram comparados. SDQ foi mais eficiente quanto à extração, mostrando melhor separação dos picos cromatográficos e teores de 930,2 (± 36,8), 113,2 (± 4,7), 568,6 (± 16,6) e 87,1 (± 3,7) mg 100 g-1 para caveol, dehidrocaveol, cafestol e dehidrocafestol, respectivamente. O extrato SDQ apresentou teores de diterpenos (caveol e cafestol) 15% superiores àqueles obtidos por SDF e até 88% maiores que pelos métodos SO e BD.

Kahweol and cafestol, diterpenes from the unsaponifiable fraction of coffee, present known effects on human health such as anticarcinogenic and hipercholesterolemic activities. There are discrepancies regarding the levels reported for these compounds in roasted coffee, probably due to the extraction processes. Therefore, four sample preparation methods were studied: direct hot saponification (DHS), direct cold saponification (DCS); and Bligh and Dyer (BD) or Soxhlet (SO) extraction followed by saponification. The levels of diterpenes and their dehydro derivatives obtained by high performance liquid chromatography with diode array and mass spectrometry detectors (HPLC-DAD-MS/MS) and the chromatographic profiles of roasted coffee, obtained by these four methods, were compared. DHS was more efficient for extraction, showing better separation of chromatographic peaks and levels of 930.2 (± 36.8), 113.2 (± 4.7), 568.6 (± 16.6) and 87.1 (± 3.7) mg 100 g-1 for kahweol, dehydrokahweol, cafestol and dehydrocafestol, respectively. The DHS extract presented a diterpene content (kahweol and cafestol) 15% superior to that of DCS and up to 88% superior than using SO and BD methods.

As amoras-pretas apresentam coloração atrativa devido à presença de antocianinas, porém a utilização destes pigmentos como corante natural é difícil, pois alguns fatores, especialmente pH>3, provocam sua descoloração. Por outro lado, a microencapsulação tem sido utilizada na indústria para proteger ingredientes ativos. Os objetivos deste estudo foram estabelecer as condições de encapsulação de antocianinas de amora-preta, avaliar as características das cápsulas, bem como a liberação de antocianinas. Três polissacarídeos (curdlana, pectina e alginato de sódio) foram avaliados como material de parede para obter cápsulas por gelificação. A curdlana foi escolhida, pois foi a única goma capaz de formar um gel firme sob baixo pH. As cápsulas apresentaram forma esférica e multinucleada, e a eficiência de encapsulação variou entre 80,3 e 96,7%. As curvas de liberação apresentaram comportamento cinético de primeira ordem, com forte efeito "burst" com 80 a 100% das antocianinas liberadas em solução pH 1 após 20 min.

Blackberry shows an attractive color due to the presence of anthocyanins; however the use of these pigments as natural colorant is difficult since some external agents, specially pH>3, cause their discoloration. On the other hand, encapsulation techniques have been widely used in the industry to protect active ingredients. The aims of this study were to establish the encapsulation conditions of anthocyanins from blackberry, to evaluate the capsules characteristics, as well as the anthocyanins release. Three polysaccharides (curdlan, pectin and sodium alginate) were evaluated as wall material to obtain capsules by gelation. Curdlan was chosen since it was the only gum capable to form hard gel under low pH value. The capsules showed spherical form and multinucleated appearance, and encapsulation efficiency ranged from 80.3 to 96.7%. The release curves followed first order kinetics, with a strong burst effect, 80 to 100% of the anthocyanins released in solution at pH 1 after 20 min.