Abstract The fruit species of the Brazilian Cerrado, such as buriti (Mauritia vinifera ), occupy a prominent position in the ecosystem since they contribute to the economic potential of the region and have high nutritional value. We aimed to evaluate the physical characteristics, chemical composition and content of vitamin C, carotenoids, vitamin E and folates in pulp of buriti from the Brazilian Cerrado of Minas Gerais, Brazil. The length, diameter, mass and fruit yield were evaluated. The titratable acidity was determined by volumetric neutralization; pH by potentiometry; soluble solids by refractometry; moisture using an oven; ash using a muffle furnace; proteins by the micro-Kjeldhal method; total dietary fiber by the gravimetric non-enzymatic method and lipids with a Soxhlet extractor. Vitamin C and carotenoids were analyzed by high performance liquid chromatography with detection by diode array (HPLC-DAD) and vitamin E and folates by HPLC with fluorescence detection. Buriti pulp showed 12.13 g.100g -1 of lipids and 74.86 g.100g-1 of moisture. Also, the fruit showed high content of dietary fiber, carotenoids, vitamin C, vitamin E and folates. Buriti can contribute to the adequate intake of fiber and vitamins and to preventing the incidence of disorders, especially those more frequent in native populations of the Cerrado.

Resumo A fortificação de alimentos constitui importante estratégia para o controle da deficiência de micronutrientes e apresenta como vantagens a alta cobertura populacional e o fato de não alterar hábitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do uso de arroz fortificado (Ultra Rice® - UR®) sobre o estado nutricional de pré-escolares. Noventa e nove crianças matriculadas em duas creches filantrópicas participaram do estudo. Para crianças de uma creche foi oferecido UR® misturado com arroz polido, como parte das refeições escolares (grupo teste) e para as da outra foi oferecido somente arroz polido (grupo controle). Avaliações bioquímicas foram realizadas antes e após 4 meses de intervenção. Avaliações dietética e sensorial do UR® misturado com arroz polido foram realizadas durante o estudo. O arroz fortificado melhorou as concentrações de zinco (p < 0,001), tiamina (p < 0 ,001), ácido fólico (p = 0,003), hemoglobina corpuscular média (p < 0,001) e hemoglobina corpuscular média (p < 0,001). O arroz fortificado mostrou boa aceitação entre os pré-escolares. Este estudo demonstrou a eficácia do uso de arroz fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico sobre o estado nutricional das crianças.

Abstract Fortification of food constitutes an important strategy for the control of micronutrient deficiency and has advantages such as high population coverage and maintenance of eating habits. This study aimed to assess the impact of using fortified rice (Ultra Rice® - UR®) on the nutritional status of preschoolers. Ninety-nine children enrolled in two philanthropic preschools participated of the study. Children of one of the preschools were offered UR® mixed with polished rice, as part of school meals (test group) and the children of another preschool were offered pure polished rice (control group). Biochemical evaluations were performed before and after 4 months of intervention. Dietary assessment and sensory evaluation of UR® mixed with polished rice were performed during the study. The fortified rice improved the concentrations of zinc (p < 0.001), thiamine (p < 0.001), folic acid (p = 0.003), mean corpuscular hemoglobin (p < 0.001) and mean corpuscular hemoglobin concentration (p < 0.001). The fortified rice showed good acceptability among preschoolers. This study demonstrated the effectiveness of using rice fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid on the nutritional status of children.

Resumo A fortificação de alimentos constitui importante estratégia para o controle da deficiência de micronutrientes e apresenta como vantagens a alta cobertura populacional e o fato de não alterar hábitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do uso de arroz fortificado (Ultra Rice® - UR®) sobre o estado nutricional de pré-escolares. Noventa e nove crianças matriculadas em duas creches filantrópicas participaram do estudo. Para crianças de uma creche foi oferecido UR® misturado com arroz polido, como parte das refeições escolares (grupo teste) e para as da outra foi oferecido somente arroz polido (grupo controle). Avaliações bioquímicas foram realizadas antes e após 4 meses de intervenção. Avaliações dietética e sensorial do UR® misturado com arroz polido foram realizadas durante o estudo. O arroz fortificado melhorou as concentrações de zinco (p < 0,001), tiamina (p < 0 ,001), ácido fólico (p = 0,003), hemoglobina corpuscular média (p < 0,001) e hemoglobina corpuscular média (p < 0,001). O arroz fortificado mostrou boa aceitação entre os pré-escolares. Este estudo demonstrou a eficácia do uso de arroz fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico sobre o estado nutricional das crianças.

Abstract Fortification of food constitutes an important strategy for the control of micronutrient deficiency and has advantages such as high population coverage and maintenance of eating habits. This study aimed to assess the impact of using fortified rice (Ultra Rice® - UR®) on the nutritional status of preschoolers. Ninety-nine children enrolled in two philanthropic preschools participated of the study. Children of one of the preschools were offered UR® mixed with polished rice, as part of school meals (test group) and the children of another preschool were offered pure polished rice (control group). Biochemical evaluations were performed before and after 4 months of intervention. Dietary assessment and sensory evaluation of UR® mixed with polished rice were performed during the study. The fortified rice improved the concentrations of zinc (p < 0.001), thiamine (p < 0.001), folic acid (p = 0.003), mean corpuscular hemoglobin (p < 0.001) and mean corpuscular hemoglobin concentration (p < 0.001). The fortified rice showed good acceptability among preschoolers. This study demonstrated the effectiveness of using rice fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid on the nutritional status of children.

Investigou-se o conteúdo de α e β-caroteno e avaliou-se o valor pro-vitamínico A de quatro hortaliças folhosas comercializadas em mercados locais e feira- livre de Viçosa, MG durante a primavera e o inverno de 2002. Os carotenóides foram analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). O α-caroteno foi detectado em todas as amostras analisadas na primavera, porém no inverno, somente algumas amostras de alface crespa e lisa, e couve apresentaram tal carotenóide. O β-caroteno foi encontrado, em quantidades apreciáveis, em todas as hortaliças folhosas analisadas. O teste de Duncan (α=5%) detectou que o conteúdo de α-caroteno em alface crespa e o valor de vitamina A em agrião de folha larga foram estatisticamente superiores na primavera. Os teores médios de β-caroteno e de valor de vitamina A para agrião de folha larga e hidropônico, alface crespa e lisa, couve e espinafre foram: 7544; 8751; 2584; 2792; 8193; 5338 μg/100g e 666; 760; 227; 238; 698; 460 μg RAE/100g, respectivamente. Todas as hortaliças folhosas analisadas constituem importantes fontes de provitamina A e suprem grande parte das recomendações diárias de crianças e adultos.

This study investigated the α- and β-carotene content and provitamin A value of four leafy vegetables sold at local and street markets in Viçosa, MG, Brazil, in the spring and winter of 2002. Carotenoids were analyzed by high-performance liquid chromatography. α-Carotene was detected in all samples sold during spring, but was only present in a few samples of smooth and curly lettuce and kale in winter. β-Carotene was found in marked quantities in all leafy vegetables analyzed. Duncan's test (α = 5%) showed significantly higher α-carotene content in curly lettuce and vitamin A value in large-leaved watercress in the spring. Mean β-carotene content and vitamin A value were 7544, 8751, 2584, 2792, 8193, and 5338 μg/100 g and 666, 760, 227, 238, 698, and 460 μg RAE/100 g in large-leaved and hydroponic watercress, smooth and curly lettuce, kale and spinach, respectively. All leafy vegetables analyzed represent important sources of provitamin A and supply an important part of the daily requirements of children and adults.

Este estudo teve como objetivo validar critérios testados em laboratório, visando à preservação de vitamina C (Ácido Ascórbico (AA) e Ácido Desidroascórbico (DHA) em couve e tomate preparados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios foram: armazenamento por 24 horas sob refrigeração (10 °C), sanitização por 15 minutos e distribuição logo após o preparo. Avaliou-se também o conteúdo e a retenção de vitamina C após diferentes tempos de exposição para consumo, rotineiramente utilizados pela UAN. As análises foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando como fase móvel fosfato de sódio 1 mM, EDTA 1mM, diluídos em água ultrapura, pH 3,0 ajustado com ácido fosfórico. A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para análise dos dados. Não houve diferenças significativas quanto ao conteúdo de vitamina C após as etapas de manipulação das hortaliças, confirmando alta estabilidade da vitamina quanto aos critérios adotados. Entretanto, observou-se redução da retenção de AA em couve aos 60 minutos de exposição para consumo (retenção: 46,94%) e em tomate aos 120 minutos de exposição (retenção: 71,81%). Os critérios mostraram-se eficientes no controle de perdas de vitamina C, recomendando-se sua adoção em outras UAN.

This study aimed to validate laboratory tested criteria to preserve vitamin C (Ascorbic Acid (AA) and Dehydroascorbic Acid (DHA)) in collard and tomato prepared in a Hospital Food Service (HFS). The criteria were: 24 hour-storage under refrigeration (10 °C), cleansing for 15 minutes, and distribution right after preparation. The consume exposure times, frequently used by the HFS, were also analyzed. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was the analysis method employed, using as mobile phase sodium phosphate 1 mM, EDTA 1 mM, all diluted in ultra pure water, and pH 3.0 adjusted with phosphoric acid. ANOVA (α = 0.05) was used to data analysis. No significant differences were found as to the content of vitamin C after the steps of vegetables handling showing high vitamin stability with the adopted criteria. However, a reduction of AA retention was observed in collard after 60 minutes of exposure to consumption (retention: 46.94%) and in tomato after 120 minutes of exposure (retention: 71.81%). The criteria contributed to control vitamin C loss in vegetables; therefore, their implementation is suggested to be applied in other HFS.

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2% após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2% for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96% of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2% após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2% for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96% of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.