RESUMO O artigo avalia o efeito de diferentes concentrações de sais emulsificantes de potássio nas características físico-químicas, colorimétricas e de textura de queijos processados fabricados com Maasdam. Com exceção do pH, os parâmetros físico-químicos permaneceram inalterados, mas a substituição gradual dos sais emulsificantes de sódio por sais à base de potássio influenciou a cor e a textura. Os tratamentos com pelo menos 50% de sais de potássio mostraram uma redução de pelo menos 30% do sódio. A diminuição do sódio permite a classificação do produto como queijo fundido com baixo teor de sódio (<140mg por porção de 56,7g). Os dados obtidos apresentam informações substanciais que podem ajudar as indústrias de laticínios a desenvolver novos produtos com teor de sódio reduzido.

ABSTRACT The article assesses the effect of different potassium emulsifying salts concentrations on physicochemical, colorimetric, and texture characteristics of processed cheese manufactured using Maasdam. Except for pH, physicochemical parameters remained unchanged, but the gradual substitution of sodium emulsifying salts with potassium-based salts influenced color and texture. Treatments with at least 50% potassium salts showed a reduction of at least 30% of sodium. The sodium decrease allows the product's classification as processed cheese with low-sodium content (<140mg per 56.7g serving). The data obtained present substantial information that can help the dairy industries develop newly reduced-sodium products.

Avaliou-se o efeito de diferentes condições de pH 5,8 e 6,6 e da adição de cálcio 0, 150, 300ppm de CaCl2 - sobre o rendimento, a retenção de nutrientes nos coágulos produzidos e a textura de queijo-de-Minas curado. Foram analisados nos coágulos os rendimentos úmido e seco, o percentual e a retenção de proteína, de gordura e de cálcio. A textura dos queijos foi avaliada por testes instrumental e sensorial. Não foram observadas diferenças nos rendimentos úmido e seco, no conteúdo percentual e na retenção de proteína, gordura e cálcio nos coágulos produzidos em diferentes condições experimentais. A análise instrumental mostrou que a adição ou não de cálcio influenciou a textura dos queijos, independentemente do pH de coagulação do leite. O painel sensorial não diferiu quanto à dureza dos queijos produzidos em um mesmo valor de pH de coagulação do leite mediante a adição de CaCl2. Para os consumidores, não houve diferença na textura do queijo Minas curado em razão da adição de cálcio ao leite. Isto traz nova perspectiva na fabricação para os produtores de queijo.

Milk calcium concentration is a factor related to cheese texture, an important rheological property of cheese quality as perceived by consumers. This study aimed to evaluate the effect of different pH conditions (5.8 and 6.6) and calcium addition (0, 150, 300 ppm of CaCl2), on yield and nutrient retention of the clots obtained and on the texture of Minascured cheese. Clots were analyzed for wet and dry yield, percentage content and retention of protein, fat and calcium. The texture of the cheese was evaluated by instrumental and sensorial tests. No differences were observed on the wet and dry yields, or on the protein content, fat and calcium retention of clots produced in the different experimental conditions. The instrumental evaluation showed that calcium addition significantly influenced the texture of cheeses, regardless of the pH of milk clotting. The sensory panel did not find a difference in the hardness ofcheeses produced at the same pH of milk clotting in function of CaCl2 addition. There was no difference in the texture of Minascured cheese due to the calcium addition to milk for dairy product consumers, which brings a new perspective on manufacture for cheese markers.

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.

Minas frescal cheese was produced in three different procedures: traditional manufacturing; with the addition of lactic acid; and with Lactobacillus acidophilus. Cheeses samples were analyzed for composition, and during the stock period of 30 days for acidity and L. acidophilus count. The sensory analysis was carried out through sensory affective methods. The composition of cheeses in different treatments presented results in accordance to the standards expected for the product, except for fat content, which was higher in cheese with the addition of lactic acid. During the stock period, an increase of titulable acidity in all treatments was observed. The L. acidophilus count was above 10(8)UFC/g, characterizing sufficient population to classify the cheese as a probiotic food. At the sensory analysis, it was attested that the cheese which had the addition of probiotic was preferred among the tasters. The Minas Frescal cheese was appropriate for incorporation of probiotic and the use of L. acidophilus in cheese improved the sensory quality and did not alter the physicochemical parameters.