RESUMO Objetivo: Busca-se uma aproximação com o cenário da pesquisa em Alimentação Coletiva no Brasil a partir dos programas de pós-graduação Stricto Sensu pertencentes à área da Nutrição, dos grupos de pesquisa e da produção científica. Métodos: Foi realizado levantamento das linhas de pesquisa em que são desenvolvidos trabalhos de interesse, bem como de docentes vinculados a estas linhas. Para identificação dos grupos de pesquisa, empregou-se o site do Diretório de Grupos de Pesquisa no Brasil e o recorte da produção científica foi baseado nos artigos publicados no Scientific Eletronic Library Online. Também foi investigada a publicação internacional vinculada às linhas de pesquisa que se voltam à produção de refeições. Resultados: Apenas dois programas possuem linhas de pesquisa que descrevem a produção de refeições como objeto de estudo, embora 13 programas de pós-graduação desenvolvam estudos em interface com a Alimentação Coletiva voltados, principalmente, para aspectos nutricionais e sanitários dos alimentos. Essa tendência também foi observada nos artigos nacionais. A internacionalização nas duas linhas de pesquisa destacadas ocorreu por meio da publicação em 22 revistas diferentes nos últimos cinco anos. Entre os 35 docentes identificados, a maioria possui doutoramento na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. O número de grupos de pesquisa cresceu de dois, no ano 2000, para 29, em 2010. Conclusão: A inserção da Alimentação Coletiva na pós-graduação é limitada. A principal tendência é de aproximação com a Ciência e Tecnologia de Alimentos no que se refere às linhas de pesquisa, qualificação docente e trabalhos publicados.

ABSTRACT Objective: The present study aims to investigate the scenario of research on Food Service in Brazil based on the Stricto Sensu Graduate Programs in Nutrition, research groups, and scientific production. Methods: A search of the research lines including studies related to this topic and the researchers engaged in those studies was conducted. The research groups were identified on the Directory of Research Groups in Brazil website and the profile of the scientific production was based on articles included in the Scientific Electronic Library Online database. Articles published in international journals that were related to research lines focused on food production were also searched and analyzed. Results: The search identified only two graduate programs with research lines that describe the food production as the object of study although 13 graduate programs carry out research related to Food Service, especially focused on nutritional and sanitary aspects of food. The same trend was observed in the national articles. The internationalization of these two research line results from the academic publication in 22 different journals over the past 5 years. Thirty five professors were identified and most of them hold a PhD in Food Science and Technology. The number of research groups increased from two in 2000 to twenty nine in 2010. Conclusion: The inclusion of Food Service in graduate programs is still limited. The main trend observed is towards a closer relationship with Food Science and Technology in terms of the lines of research, professional qualification, and published studies.

Resumo Este artigo objetivou analisar o universo de significação da alimentação fora do lar de um grupo de homens idosos, articulando elementos de disciplinas da Saúde e das Ciências Sociais e Humanas. Os homens moravam sozinhos e eram frequentadores do Programa de Extensão Grupo Renascer, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. A partir de observações diretas, entrevistas informais e entrevistas em profundidade e utilizando-se da Análise do Discurso, partindo de uma perspectiva de mosaico cultural, analisou-se esse espaço social da alimentação fora do lar como promotor de diferentes estilos de interação e coesão social para esse grupo. Verificou-se que aposentadoria, viuvez e saída dos filhos de casa estão relacionadas às mudanças nas práticas alimentares do grupo. E que, além do desinteresse em preparar as refeições, havia uma busca por ambientes mais propícios a novas relações sociais. O comer fora de casa assume um sentido de socialização como representando uma inclusão no mundo globalizado. Frequentar praças de alimentação, especialmente quando se está sem companhia, se mostrou mais interessante para os idosos do que despender tempo na cozinha para o preparo de uma refeição que não seria compartilhada. Tanto comer fora quanto comprar comida fora para comer em casa motivaram novos tipos de relacionamentos sociais nessa população.

AbstractThis article aimed to analyze the significance of eating out for a group of elderly men, combining elements of the Health, Social and Human Sciences. The men lived alone and attended the Grupo Renascer Extension Program of the Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Through direct observation, informal and in-depth interviews and Discourse Analysis, the social role of eating out as a promoter of different types of interaction and social cohesion for this group was evaluated. It was found that retirement, widowhood and children leaving home were related to changes in the dietary practices of the group. As well as a lack of interest in preparing meals, there was a desire to find environments that were more conducive to new social relations. Eating out represents a sense of socialization, representing inclusion in the globalized world. Eating in food courts, especially when alone, was more attractive to the elderly men than spending time in the kitchen preparing a meal that would not be shared. Eating out or buying take-out food to eat at home led to new types of social relationships for this population.

Comer, alimentar ou nutrir circulam na nossa cultura, aproximadamente, como sinônimos e desse modo não dão conta das transformações que vêm ocorrendo na alimentação, que desejadas ou indesejadas contam com um hibridismo de padrões que representa uma mudança tanto de regras como de preferências alimentares. O objetivo do artigo é tornar essas concepções de senso comum categorias de análise e interpretação para pesquisas das Ciências Humanas e da Saúde, numa perspectiva teórica, através da conceituação. Neste espaço interdisciplinar da Nutrição e das Ciências Sociais, o alimento aparece associado a uma função natural (biológica), numa concepção em que natureza se contrapõe à cultura, e a comida assume sentidos e significados culturais (simbólicos). A alimentação expressa divisão do trabalho, da riqueza, é criação histórico-cultural através da qual se pode estudar uma sociedade. Atribui-se à Nutrição um sentido de ação racional, oriundo da constituição dessa ciência na modernidade, inserida num processo histórico de racionalização científica do comer e do alimentar-se. Consideramos que através da conceituação na prática interdisciplinar de pesquisa, que envolve um espaço compartilhado de saberes, podemos ser menos limitados por um modelo teórico uniformizado de saber e mais livres para pensar questões sobre a vida.

Eating, nourishment or nutrition circulate in our culture as synonyms and thus do not account for the changes that occur in nourishment, which intended or unintended, have a hybridization pattern that represents a change of rules and food preferences. This paper aims to take these common sense conceptions as analytic categories for analyzing and interpreting research for the Humanities and Health Sciences in a theoretical perspective, through conceptualization. The food is associated with a natural function (biological), a concept in which nature is opposed to culture, and nourishment takes cultural meanings (symbolic), expressing the division of labor, wealth, and a historical and cultural creation through which one can study a society. One attributes to Nutrition a sense of rational action, derived from the constitution of this science in modernity, inserted in a historical process of scientific rationalization of eating and nourishing. We believe that through the practice of conceptualization in interdisciplinary research, which involves a shared space of knowledge, we can be less constrained by a unified theoretical model of learning and be freer to think about life issues

Comer, alimentar ou nutrir circulam na nossa cultura, aproximadamente, como sinônimos e desse modo não dão conta das transformações que vêm ocorrendo na alimentação, que desejadas ou indesejadas contam com um hibridismo de padrões que representa uma mudança tanto de regras como de preferências alimentares. O objetivo do artigo é tornar essas concepções de senso comum categorias de análise e interpretação para pesquisas das Ciências Humanas e da Saúde, numa perspectiva teórica, através da conceituação. Neste espaço interdisciplinar da Nutrição e das Ciências Sociais, o alimento aparece associado a uma função natural (biológica), numa concepção em que natureza se contrapõe à cultura, e a comida assume sentidos e significados culturais (simbólicos). A alimentação expressa divisão do trabalho, da riqueza, é criação histórico-cultural através da qual se pode estudar uma sociedade. Atribui-se à Nutrição um sentido de ação racional, oriundo da constituição dessa ciência na modernidade, inserida num processo histórico de racionalização científica do comer e do alimentar-se. Consideramos que através da conceituação na prática interdisciplinar de pesquisa, que envolve um espaço compartilhado de saberes, podemos ser menos limitados por um modelo teórico uniformizado de saber e mais livres para pensar questões sobre a vida.

Eating, nourishment or nutrition circulate in our culture as synonyms and thus do not account for the changes that occur in nourishment, which intended or unintended, have a hybridization pattern that represents a change of rules and food preferences. This paper aims to take these common sense conceptions as analytic categories for analyzing and interpreting research for the Humanities and Health Sciences in a theoretical perspective, through conceptualization. The food is associated with a natural function (biological), a concept in which nature is opposed to culture, and nourishment takes cultural meanings (symbolic), expressing the division of labor, wealth, and a historical and cultural creation through which one can study a society. One attributes to Nutrition a sense of rational action, derived from the constitution of this science in modernity, inserted in a historical process of scientific rationalization of eating and nourishing. We believe that through the practice of conceptualization in interdisciplinary research, which involves a shared space of knowledge, we can be less constrained by a unified theoretical model of learning and be freer to think about life issues

Aborda a singularidade alimentar de um grupo de frequentadores assíduos de academias e fitness da cidade do Rio de Janeiro. Destaca a relação do alimento com a manutenção da forma física e com a sociabilidade prevalecente. Em 12 academias das Zonas Norte e Sul da cidade fizeram-se observações etnográficas - diretas e participantes - e entrevistas abertas, durante três anos. Alimentar-se, para o grupo, significa articular um sistema de saberes ligados à ciência da nutrição visando administrar a forma física e o desempenho atlético. O alimento torna-se, assim, poderoso artifício químico para o aprimoramento estético do corpo.

The article addresses the particular diet of a group of avid members of workout and fitness centers in Rio de Janeiro. It shows how diet is related to keeping in shape and to the prevailing type of sociability. Using direct and participatory ethnographic observation and open interviews, research was conducted at 12 fitness clubs on the North and South sides of Rio for three years. For the group under study, eating is about relying on a system of knowledge related to the science of nutrition for the benefit of managing one's physical shape and athletic performance. This movement produces the notion of food as a powerful chemical artifice that enhances the aesthetics of the body.

Este trabalho reflete sobre a dificuldade em interpretar sentidos e significados culturais construídos com base nas práticas de saúde. Tem como objetivo atualizar os instrumentos teóricos acessíveis para uma análise interpretativa desse processo de construção. Segue um roteiro de tópicos encadeados que se inicia com a apresentação de dois paradigmas ligados à saúde: o clássico e o da vitalidade. Discute-se um desenho de estrutura social que, juntamente com os atores das práticas e um conjunto de elementos, engendra reações e transformações sociais. Explora-se a concepção de percepção como construção social e o conceito de habitus enquanto mediação entre estrutura e práxis. Foram construídas figuras para posicionar elementos interpretativos. Concluímos que é na condição de praticante que podemos construir novos sentidos e significados e "sermos construídos" por eles, e que as práticas de saúde podem produzir novos modelos de enfrentamento da crise sanitária como "respiradouros" numa realidade de desigualdades sociais.

This paper approaches the difficulties faced by professionals and students to interpret cultural meanings and senses constructed from health practices. The main objective is to update the theoretical instruments that are available to the interpretative analysis of this construction process. A list of linked topics is provided, introducing two health-related paradigms: the classical one and that of vitality. Then we discuss a social structure design that, together with the practitioners and a set of elements, triggers reactions and social transformations. We explore the conception of perception as social construction and the concept of habitus as mediation between structure and praxis. We created figures to position the interpretative elements. The conclusion is that it is in the role of practitioner that we can build new meanings and senses and "be built" by them, and that health practices may produce new models to face the sanitary crisis, as if they were "escape points" within a reality of social inequalities.

Este trabajo reflexiona sobre la dificultad de interpretar sentidos y significados culturales construidos a partir de las prácticas de salud. Tiene por objeto actualizar los instrumentos teóricos acessibles para un análisis interpretativo de este proceso de construcción. Sigue una ruta de tópicos encadenados que se inicia con la presentación de dos paradigmas vinculados a la salud: el clásico y el de la vitalidad. Se discute un diseño de estructura social que, junto con los actores de las prácticas y un conjunto de elementos, engendra reacciones y transformaciones sociales. Se explora la concepción de percepción como construcción social y el concepto de hábitos como mediación entre estructura y praxis. Se han construido figuras para posicionar elementos interpretativos. Concluimos que es en la condición de parcticante en que podemos construir nuevos sentidos y significados y "seremos construidos" por ellos, y que las prácticas de salud pueden producir nuevos modelos para afrontar la crisis sanitaria como "respiraderos" en una realidad de desigualdades sociales.

Este trabalho reflete sobre a dificuldade em interpretar sentidos e significados culturais construídos com base nas práticas de saúde. Tem como objetivo atualizar os instrumentos teóricos acessíveis para uma análise interpretativa desse processo de construção. Segue um roteiro de tópicos encadeados que se inicia com a apresentação de dois paradigmas ligados à saúde: o clássico e o da vitalidade. Discute-se um desenho de estrutura social que, juntamente com os atores das práticas e um conjunto de elementos, engendra reações e transformações sociais. Explora-se a concepção de percepção como construção social e o conceito de habitus enquanto mediação entre estrutura e práxis. Foram construídas figuras para posicionar elementos interpretativos. Concluímos que é na condição de praticante que podemos construir novos sentidos e significados e "sermos construídos" por eles, e que as práticas de saúde podem produzir novos modelos de enfrentamento da crise sanitária como "respiradouros" numa realidade de desigualdades sociais.

This paper approaches the difficulties faced by professionals and students to interpret cultural meanings and senses constructed from health practices. The main objective is to update the theoretical instruments that are available to the interpretative analysis of this construction process. A list of linked topics is provided, introducing two health-related paradigms: the classical one and that of vitality. Then we discuss a social structure design that, together with the practitioners and a set of elements, triggers reactions and social transformations. We explore the conception of perception as social construction and the concept of habitus as mediation between structure and praxis. We created figures to position the interpretative elements. The conclusion is that it is in the role of practitioner that we can build new meanings and senses and "be built" by them, and that health practices may produce new models to face the sanitary crisis, as if they were "escape points" within a reality of social inequalities.

Este trabajo reflexiona sobre la dificultad de interpretar sentidos y significados culturales construidos a partir de las prácticas de salud. Tiene por objeto actualizar los instrumentos teóricos acessibles para un análisis interpretativo de este proceso de construcción. Sigue una ruta de tópicos encadenados que se inicia con la presentación de dos paradigmas vinculados a la salud: el clásico y el de la vitalidad. Se discute un diseño de estructura social que, junto con los actores de las prácticas y un conjunto de elementos, engendra reacciones y transformaciones sociales. Se explora la concepción de percepción como construcción social y el concepto de hábitos como mediación entre estructura y praxis. Se han construido figuras para posicionar elementos interpretativos. Concluimos que es en la condición de parcticante en que podemos construir nuevos sentidos y significados y "seremos construidos" por ellos, y que las prácticas de salud pueden producir nuevos modelos para afrontar la crisis sanitaria como "respiraderos" en una realidad de desigualdades sociales.

O artigo examina a construção de conceitos na área da saúde e sua utilização como um instrumento metodológico na dissolução de dicotomias limitantes como a de corpo/mente. O trabalho parte de uma perspectiva da filosofia em busca de uma aproximação com a realidade complexa da saúde coletiva, aplicada à problemática da obesidade. Discute a superação de oposições como a do "comer porque quero e não comer porque engorda" numa compreensão ética dos conflitos alimentares e agravos nutricionais, de modo a articular teoria e prática na contemporaneidade. Foram elaboradas, como exercício de conceituação, duas definições de obesidade. Uma levando em conta a capacidade singular de as pessoas estarem ativas e potentes na vida, e outra considerando os padrões atuais de normalidade para os corpos. Concluímos descrevendo algumas possibilidades de utilização desse recurso na área de alimentação e saúde de forma que o ser humano não seja reduzido a uma metade, seja ela corpo ou alma, mas que seja compreendido em sua integralidade.

This article looks into the construction of concepts in the health area and their use as a methodological instrument in the dissolution of limiting dichotomies such as the one between body and mind. This work starts from a philosophical perspective, in the attempt to look closer into the complex reality of collective health, applied to the problems related to obesity. We discuss how to overcome opposing issues such as "to eat because I want and not to eat because it makes me fat", understanding the eating conflicts and the nutritional aggravations from an ethical point-of-view, so as to bring together theory and practice within contemporaneity. To exercise this conceptualization, we have formulated two definitions of obesity: first, taking into account the singular capacity of each individual to be active and powerful in life; second, considering the current standards of normality for the human bodies. To sum up, we describe some possible uses of this instrument in the areas of nutrition and health, so as to prevent the reduction of human beings to halves, body or soul, and to understand them in their integrality.

O artigo examina a construção de conceitos na área da saúde e sua utilização como um instrumento metodológico na dissolução de dicotomias limitantes como a de corpo/mente. O trabalho parte de uma perspectiva da filosofia em busca de uma aproximação com a realidade complexa da saúde coletiva, aplicada à problemática da obesidade. Discute a superação de oposições como a do "comer porque quero e não comer porque engorda" numa compreensão ética dos conflitos alimentares e agravos nutricionais, de modo a articular teoria e prática na contemporaneidade. Foram elaboradas, como exercício de conceituação, duas definições de obesidade. Uma levando em conta a capacidade singular de as pessoas estarem ativas e potentes na vida, e outra considerando os padrões atuais de normalidade para os corpos. Concluímos descrevendo algumas possibilidades de utilização desse recurso na área de alimentação e saúde de forma que o ser humano não seja reduzido a uma metade, seja ela corpo ou alma, mas que seja compreendido em sua integralidade.

This article looks into the construction of concepts in the health area and their use as a methodological instrument in the dissolution of limiting dichotomies such as the one between body and mind. This work starts from a philosophical perspective, in the attempt to look closer into the complex reality of collective health, applied to the problems related to obesity. We discuss how to overcome opposing issues such as "to eat because I want and not to eat because it makes me fat", understanding the eating conflicts and the nutritional aggravations from an ethical point-of-view, so as to bring together theory and practice within contemporaneity. To exercise this conceptualization, we have formulated two definitions of obesity: first, taking into account the singular capacity of each individual to be active and powerful in life; second, considering the current standards of normality for the human bodies. To sum up, we describe some possible uses of this instrument in the areas of nutrition and health, so as to prevent the reduction of human beings to halves, body or soul, and to understand them in their integrality.