RESUMO Queijos são derivados lácteos elaborados a partir da coagulação do leite, os quais podem ser classificados pela legislação brasileira de acordo com o teor de gordura e umidade. Queijos como o Minas Frescal e a Ricota apresentam grande teor de umidade, sendo muito perecíveis. Desta forma, alterações químicas podem ocorrer e interferir na vida útil desses produtos. Objetivando avaliar os parâmetros físico-químicos dos queijos Minas Frescal e Ricota comercializados em Fortaleza-Ceará foram avaliadas 10 amostras desses produtos. As variáveis peso, temperatura, acidez titulável, pH, umidade e gordura foram mensuradas em triplicata. A conformidade dos resultados obtidos foi verificada na legislação brasileira vigente. Observou-se que 100% das amostras estavam com a temperatura e acidez elevadas, enquanto o teor de umidade se encontrava abaixo do estabelecido pelos padrões legais. Uma parte das amostras de queijo Minas Frescal (40%) e de Ricota (20%) apresentou baixo índice de gordura no extrato seco (GES). Diante do exposto, sugere-se maior controle sobre a produção com intuito de padronizar a composição dos produtos e cumprir os parâmetros da legislação como forma de garantir o direito do consumidor e minimizar os riscos à saúde.

ABSTRACT Cheeses are dairy products prepared from coagulated milk, and which, under Brazilian legislation, can be classified according to their fat and moisture content. Cheeses such as Minas Frescal and Ricotta have a high moisture content and are highly perishable. As such, chemical changes can occur and interfere with the shelf life of these products. In order to evaluate the physical and chemical parameters of Minas Frescal and Ricotta cheeses marketed in Fortaleza, Ceará, 10 samples of the products were evaluated. The variables of weight, temperature, titratable acidity, pH, moisture and fat were measured in triplicate. It was checked that the results conformed to current Brazilian legislation, and it was found that 100% of the samples had high temperature and high acidity, while the moisture content was below that established by legal standards. Some of the samples of Minas Frescal (40%) and Ricotta cheese (20%) had a low dry-extract fat index (DEF). In view of the above, greater control over production is suggested, in order to standardise the composition of the products and comply with legislative parameters, as a way of guaranteeing consumer rights and minimising health risks.

RESUMO A mistura de polpa de acerola com soro lácteo, subproduto da indústria de laticínios, conduziu a base deste trabalho, cujo objetivo foi desenvolver uma bebida composta em pó de polpa de acerola, soro lácteo e maltodextrina (dextrose equivalente 20). Para determinação das proporções da mistura foi utilizado um delineamento de misturas de tipo Simplex Centroide. Diferentes proporções da mistura foram desidratadas em secador tipo spray dryer à 175 ºC. Os resultados foram avaliados em relação a higroscopicidade, umidade e ácido ascórbico. Maiores proporções de soro e polpa, elevaram a higroscopicidade e umidade, enquanto que a maltodextrina reduziu estes parâmetros. O aumento do teor de polpa elevou os valores de ácido ascórbico. Proporções (m m-1) de 50% polpa de acerola, 25% soro lácteo e 25% maltodextrina, resultaram em higroscopicidade (8,25 g 100g-1) e umidade (1,66 %) significativamente baixos e valores apreciáveis de ácido ascórbico (1492, 49 g 100g-1). Os resultados indicaram que o pó obtido possui boa estabilidade após 75 dias de armazenamento com 9,20 %, 1,79 % e 1146,13 g 100 g-1 de higrocopicidade, umidade e ácido ascórbico, respectivamente.

ABSTRACT Mixing acerola pulp with whey, a by-product of the dairy industry, led to this study, whose aim was the development of a powdered beverage mix of acerola pulp, whey and maltodextrin (DE20). To determine the proportions of the mixture, a simplex-centroid mixture design was used. Different proportions of the mixture were dehydrated in a spray dryer at 175 °C. The results were evaluated in relation to hygroscopicity, moisture and ascorbic acid. Higher proportions of whey and pulp increased hygroscopicity and moisture, while maltodextrin reduced these parameters. An increase in pulp content raised the levels of ascorbic acid. The proportions (m m-1) of 50% acerola pulp, 25% whey and 25% maltodextrin resulted in significantly lower hygroscopicity (8.25 g 100 g-1) and moisture (1.66%), and appreciable levels of ascorbic acid (1492.49 g 100 g-1). The results indicated that the powder obtained shows good stability after 75 days of storage, with 9.20%, 1.79% and 1146.13 g 100 g-1 of hygroscopicity, moisture and ascorbic acid respectively.

Este trabalho teve como objetivos isolar bacteriófagos de amostras de leite, soro e queijo de Coalho e avaliar a resistência de cepas de Lactobacillus paracasei, pertencentes à Coleção de Micro-organismos de Interesse para a Agroindústria Tropical da Embrapa Agroindústria Tropical, aos fagos isolados. Posteriormente, a resistência destas cepas a fagos específicos para L. paracasei, da Coleção do Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina), também foi avaliada. As amostras para isolamento dos fagos foram obtidas em quatro unidades de processamento de queijo de Coalho, sendo duas artesanais e duas industriais, localizadas no Estado do Ceará. Para o isolamento dos bacteriófagos, foi empregado o teste de lise celular (spot), enquanto que a resistência das culturas aos fagos foi avaliada pelos testes de capacidade de produção de ácido e avaliação da turbidez. As cepas avaliadas foram resistentes aos bacteriófagos provenientes das unidades de processamento de queijo de Coalho e aos bacteriófagos da Coleção do INLAIN. Os resultados obtidos indicaram que as culturas láticas testadas, resistentes aos bacteriófagos, podem ser utilizadas na composição de fermento lático destinado à elaboração de queijo de Coalho, a partir de leite pasteurizado.

The objectives of this research were to isolate bacteriophages from milk samples, whey and Coalho cheese and to evaluate the resistance of strains of Lactobacillus paracasei from the Collection of Microorganisms of Interest for the Tropical Agroindustry, belonging to Embrapa Tropical Agroindustry, to isolate phages. The strains resistance to specific L. paracasei phages from the collection of the Instituto de Lactología Industrial - INLAIN (Santa Fe, Argentina) was also evaluated. Samples for phage isolation were from four Coalho cheese processing units, two artisanal and two industrial, localized in the state of Ceará. Spot test was employed for bacteriophages isolation, while the culture phage resistance was evaluated by the acid production and turbidity tests. The strains were resistant both to phages isolated from Coalho cheese processing units and phages from collection of INLAIN. The results showed that lactic cultures evaluated here were resistant to bacteriophages and they can be used in the composition of lactic cultures specifically for Coalho cheese manufacture from pasteurized milk.