RESUMO Objective Estabelecer equações para o dimensionamento da área física e do número de manipuladores em serviços de alimentação escolar comparando-as com equações de referência. Métodos Foram visitados, entre 2013 e 2014, 44 municípios localizados nos estados de São Paulo (n=36) e Rio de Janeiro (n=8). A área útil dos serviços de alimentação escolar foi avaliada por meio de uma trena. Para todas as unidades foi calculada a Capacidade Máxima de Atendimento que é a soma das pequenas e grandes refeições servidas no turno de maior movimento. Para a avaliação das boas práticas de manipulação de alimentos foi utilizada uma lista de verificação validada. As equações foram estabelecidas por meio de regressão linear com base em serviços de alimentação escolar que apresentaram boa adequação das boas práticas (i.e. baixo risco sanitário). Resultados Foram avaliados 205 serviços de alimentação escolar. Com base nos dados foi determinada a Equação A: m2 da área de produção=15,22+(Capacidade máxima de atendimento×0,02) que estima a área mínima para um serviço de alimentação escolar e a Equação B: número de manipuladores=2,17+(Capacidade máxima de atendimento×0,002) para o número mínimo de manipuladores de alimentos. Conclusão Novas equações para cálculo do dimensionamento da área física de serviços de alimentação escolar e para o número de manipuladores de alimentos necessários foram estabelecidas. Essas novas equações podem ser utilizadas como ponto de partida para o planejamento gerencial de um serviço de alimentação escolar.

ABSTRACT Objective We aimed to establish equations for dimensioning of the physical area and determining the required number of food handlers in food services of schools and to compare them with reference equations. Methods It was visited 44 municipalities located in the states of São Paulo (n=36) and Rio de Janeiro (n=8) between 2013 and 2014. The physical area for school food services was evaluated using a measuring tape. For all food services, we calculated the Maximum Attendance Capacity, which is the sum of small and large meals served during the busiest shift. A validated checklist was used to evaluate food safety practices. Linear regression models were developed to establish the proposed equations. Results In total, we evaluated 205 school units. Based on the data, the following equations were established: Equation A: area of production=15.22+(maximum attendance capacity×0.02), which estimates the minimum area needed for a school food service; and Equation B: the number of food handlers=2.17+(maximum attendance capacity×0.002), to determine the minimum number of food handlers needed. These equations were established based on school food services that presented adequate food safety practices (i.e., low health risk). Conclusion It was established new equations for calculating the size of the physical area for school food services and the required number of food handlers. These new equations can be used as a starting point in management planning of a school food service.

Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.

Resumo O objetivo desse estudo foi avaliar o desempenho dos serviços de alimentação e seus fatores associados. O estudo envolveu 84 serviços de alimentação na cidade de Santos, sendo estes: ambulantes, quiosques de praia (grupo comida de rua), restaurantes (grupo alimentação comercial), hospitais e escolas (grupo alimentação institucional). Uma lista de verificação com 81 itens foi aplicada. Classificações de risco sanitário foram utilizadas para cada item. O percentual geral de adequação foi menor nos ambulantes (49,7%) e quiosques de praia (62,0%) do que em restaurantes (69,7%), hospitais (83,9%) e escolas (86%). Serviços de alimentação institucionais e comerciais apresentaram escores mais elevados no desempenho em segurança dos alimentos do que os pertencentes ao grupo comida de rua nos quesitos de maior risco sanitário. As variáveis positivamente associadas com o desempenho em restaurantes comerciais foi a presença de nutricionista e estrutura adequada. Esses resultados indicam a necessidade de novas estratégias e políticas para os serviços de comida de rua e que o nutricionista atuando como líder de segurança dos alimentos pode melhorar o desempenho de restaurantes comerciais em relação à segurança dos alimentos.

Abstract The objective of this study was to evaluate the food safety performance of food services and its associated factors. The study involved 84 food businesses in the city of Santos as follows: street food kiosks and beach kiosks (street food), commercial restaurants, hospitals and school meal services (institutional food services). A food safety checklist with 81 items was applied. The overall percentage of adequacy was lower in street food kiosk (49.7%) and beach kiosk (62.0%) than in restaurants (69.7%), hospitals (83.9%) and schools (86%). Institutional and commercial restaurants showed higher scores of food safety performance than street food services, mainly regarding risker practices. The variables positively associated with food safety performance in commercial restaurants were: presence of a nutritionist as leader and adequate structure. These results show that street food services need, in a mediate way, the implementation of new strategies and regulations to improve food safety. A nutritionist acting as food safety leader may improve the food safety performance at commercial restaurants.

O objetivo do estudo foi caracterizar o processo de compra de alimentos da Agricultura Familiar (AF) para a Alimentação Escolar (AE) e comparar a qualidade dos cardápios servidos aos escolares antes e após a implantação da lei n. 11.947/09. Trata-se de um estudo transversal realizado com aplicação de questionário semiestruturado e avaliação de cardápios. Participaram da pesquisa 82 municípios, dos estados de São Paulo e Rio de Janeiro. Destes, 74,1% informaram realizar a compra de produtos da AF para a AE. O desinteresse dos agricultores familiares e as condições higiênico-sanitárias deficientes foram as principais dificuldades reportadas pelos municípios para a efetivação das compras da AF. A qualidade dos cardápios oferecidos aos escolares melhorou significativamente após a implementação das compras da AF. A parceria entre a AF e a AE pode contribuir sobremaneira para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, não só pelo oferecimento de cardápios de melhor qualidade nutricional, mas pela execução de atividades de educação nutricional pautadas na produção e consumo sustentável dos alimentos.

The aim of this study was to characterize the process of buying Family Farming (FF) food for the Brazilian School Feeding Program (BSFP) and compare the quality of menus served to the schoolchildren before and after the implementation of Law n. 11,947/09. This is an observational cross-sectional study developed with application of semi-structured questionnaire and evaluating menus. Eighty-two cities from São Paulo and Rio de Janeiro in Brazil participated of the study. Of these cities reported, 74.1% performed the purchase of products of FF for BSFP. The lack of interest of farmers and the deficient hygienic and sanitary conditions were the main difficulties reported. The quality of the menus offered to the schoolchildren improved significantly after the implementation of FF purchases. The partnership between FF and BSFP can contribute greatly to the development of healthy eating habits, not only by offering better nutritional quality menus, but also by implementing of nutritional education activities guided by the sustainable production and consumption of food.

Objetivo: Avaliar a composição nutricional e descrever a aceitabilidade de preparações regionais servidas aos estudantes de escolas públicas de áreas rurais e urbanas. Métodos: Dez preparações regionais brasileiras foram avaliadas quanto à aceitabilidade e à composição nutricional. A pesquisa foi realizada em escolas localizadas em áreas rurais e urbanas de duas cidades no estado de São Paulo. A aceitabilidade dos alimentos foi avaliada por meio da análise de restos e da escala hedônica facial de 5 pontos. O índice de adesão foi calculado e utilizado como medida indireta da aceitação. A composição nutricional foi calculada com base nas fichas técnicas de cada prato. Resultados: Participaram do estudo 2 384 estudantes de 20 escolas públicas; destes, 1 174 provaram e avaliaram os pratos. A avaliação por meio da escala hedônica facial de 5 pontos demonstrou que cinco pratos (caldo verde, geleia de caqui, frango com quiabo, angu com espinafre e pizza de rúcula) tiveram um percentual de aceitabilidade acima de 85,0%. O percentual médio de adesão à alimentação escolar foi de 57,3% e 55,6% em escolas urbanas e rurais respectivamente. A análise da composição nutricional das preparações regionais indicou que os pratos testados podem ser fontes de vários micronutrientes e atender parcialmente as recomendações de macronutrientes exigidas pela legislação. Conclusão: Os pratos testados podem tornar-se parte do cardápio escolar, pois foram aceitos ou parcialmente aceitos pelos alunos, independentemente da localidade da escola. O patrimônio cultural é um recurso importante para a soberania alimentar de um país e deve ser constantemente estimulado.

Objective: the objective of this study was to evaluate the nutritional composition and describe the acceptability of regional culinary dishes served to students from public schools of rural and urban areas. Methods: Ten Brazilian regional dishes were evaluated for acceptability and nutritional composition. the survey was conducted in schools located in rural and urban areas of two cities in the state of São Paulo. Dish acceptability was evaluated using leftover analysis and a 5-point facial hedonic scale. the adherence index was calculated and used as an indirect measure of acceptance, and the nutritional composition was calculated based on the technical files of each dish. Results: A total of 2,384 students from 20 schools participated in the study and 1,174 tasted and evaluated the dishes. the test using the 5-point facial hedonic scale demonstrated that five dishes (Caldo verde soup, persimmon jelly, chicken with okra, puréed cornmeal with spinach, and arugula pizza) had an acceptability rate above 85.0%. the mean adherence indices were 57.3% and 55.6% in urban and rural environments, respectively. Analysis of the nutritional composition of regional dishes indicates that these dishes can partially meet macronutrient recommendations. Conclusion: the tested dishes can become part of school menus as they were accepted or partly accepted by the students regardless of school location, whether rural or urban. the cultural heritage is an important resource for the food sovereignty of a country and should be constantly encouraged.

O objetivo deste artigo é elaborar e validar instrumento de avaliação das Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Estudo desenvolvido na cidade de Santos, realizado em dois momentos: 1) Elaboração da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (Lista de Verificação BPAE) e; 2) Validação da Lista de Verificação BPAE com aplicação desta e de outras duas listas de referência em 76 escolas municipais. A sensibilidade e a especificidade foram estimadas por meio da Curva ROC - Receiver Operating Characteristics e a lista de verificação foi avaliada de acordo com a escala de Likert. Os blocos temáticos receberam pesos para o cálculo do percentual de adequação. Após aplicação das listas nas escolas foi observado valor de área sob a curva de 0,79 em relação à lista SS-196 e 0,85 para a Portaria 542/2006, indicando boa capacidade da Lista de Verificação BPAE em identificar inadequações. Esta lista recebeu avaliação positiva dos nutricionistas da alimentação escolar revelando que a mesma auxiliará na tomada de decisões para o controle de qualidade. A Lista de Verificação de BPAE elaborada e validada pode se constituir em importante instrumento para o controle de qualidade da alimentação escolar.

The scope of this study was to elaborate and validate an assessment tool for Best Practices in School Food and Nutrition Units. For this purpose a survey was conducted in the city of Santos (São Paulo - Brazil), in two stages: 1) Preparation of a Checklist for Best Practices in School Food and Nutrition Units (BPAE checklist). 2) Validation of the BPAE checklist. This checklist was applied in 76 public schools along with two other reference checklists. Sensitivity and specificity were estimated using the Receiver Operating Characteristics (ROC) Curve and the checklist was evaluated by application of the Likert scale. The thematic groups received weights to calculate the percentage of adequacy. After the application of the checklists in schools, the area under the curve value of 0.79 was found for the SS-196 checklist and 0.85 for the 542/2006 administrative checklist. These values indicate good suitability of the BPAE checklist to identify inadequacies, and it also received a positive assessment from the school food nutritionists. It proved that the checklist will assist in decision-making to ensure quality control. Once the BPAE checklist has been fully tested and validated it should prove an important tool for quality control in school nutrition.

O objetivo deste artigo é elaborar e validar instrumento de avaliação das Boas Práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Estudo desenvolvido na cidade de Santos, realizado em dois momentos: 1) Elaboração da Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (Lista de Verificação BPAE) e; 2) Validação da Lista de Verificação BPAE com aplicação desta e de outras duas listas de referência em 76 escolas municipais. A sensibilidade e a especificidade foram estimadas por meio da Curva ROC - Receiver Operating Characteristics e a lista de verificação foi avaliada de acordo com a escala de Likert. Os blocos temáticos receberam pesos para o cálculo do percentual de adequação. Após aplicação das listas nas escolas foi observado valor de área sob a curva de 0,79 em relação à lista SS-196 e 0,85 para a Portaria 542/2006, indicando boa capacidade da Lista de Verificação BPAE em identificar inadequações. Esta lista recebeu avaliação positiva dos nutricionistas da alimentação escolar revelando que a mesma auxiliará na tomada de decisões para o controle de qualidade. A Lista de Verificação de BPAE elaborada e validada pode se constituir em importante instrumento para o controle de qualidade da alimentação escolar.

The scope of this study was to elaborate and validate an assessment tool for Best Practices in School Food and Nutrition Units. For this purpose a survey was conducted in the city of Santos (São Paulo - Brazil), in two stages: 1) Preparation of a Checklist for Best Practices in School Food and Nutrition Units (BPAE checklist). 2) Validation of the BPAE checklist. This checklist was applied in 76 public schools along with two other reference checklists. Sensitivity and specificity were estimated using the Receiver Operating Characteristics (ROC) Curve and the checklist was evaluated by application of the Likert scale. The thematic groups received weights to calculate the percentage of adequacy. After the application of the checklists in schools, the area under the curve value of 0.79 was found for the SS-196 checklist and 0.85 for the 542/2006 administrative checklist. These values indicate good suitability of the BPAE checklist to identify inadequacies, and it also received a positive assessment from the school food nutritionists. It proved that the checklist will assist in decision-making to ensure quality control. Once the BPAE checklist has been fully tested and validated it should prove an important tool for quality control in school nutrition.