RESUMO: Os impactos da alimentação na qualidade de vida têm incentivado a busca de alternativas alimentares de melhor qualidade e a utilização de frutos nativos com potencial tecnológico e nutricional contribui para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru, realizar a avaliação sensorial, determinar sua composição centesimal e acompanhar a vida de prateleira. O extrato foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, sacarose e polpa de ameixa, estes dois últimos segundo o delineamento fatorial proposto que totalizou sete ensaios. As formulações foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra. A formulação otimizada teve suas características físico-químicas e nutricionais avaliadas pela determinação da composição centesimal e de minerais. Avaliou-se a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez durante vinte e oito dias de armazenamento. As formulações obtiveram altos índices de aceitabilidade e intenção de compra e a bebida otimizada apresentou boas características nutricionais, sendo um alimento com alto conteúdo de manganês e fonte de magnésio e fósforo. Durante o armazenamento os valores de pH e acidez variaram e a contagem de microrganismos probióticos aumentou. Justifica-se a potencialidade probiótica dessa bebida pela presença de ambos micro-organismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento do produto.

ABSTRACT: The impact of alimentation on life’s quality have encouraged the search for alternative foods with better quality and use of native fruits with technological and nutritional potentials contributes to the development of new products. Thus, the aim of this study was to develop a fermented flavored drink, potentially probiotic, based on the water-soluble extract of baru almond, perform sensory evaluation, determine its chemical composition and monitor the shelf life. The extract was fermented by a culture containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium. After fermentation, thickeners, sucrose and plum pulp were added, these latter two in accordance to the proposed factorial design that resulted seven assays. These formulations were subjected to sensorial analysis, which included the acceptance test and purchase intention. The optimized formulation had its physical-chemical and nutritional characteristics evaluated trough the determination of chemical and mineral composition, viability of the probiotic bacteria and the acidity and pH parameters were evaluated during the twenty-eight storage days. Formulations obtained high rates of acceptability and purchase intention and the optimized formulation achieved good nutritional characteristics, being a food with high manganese content and a source of magnesium and phosphorus. During the storage, the pH and acidity values varied and probiotic microorganism count increased. Probiotic potential of fermented drink can be justified by presence of both microorganisms and by the verified counting obtained since the seventh storage day of the product.

Considering that annatto seeds are rich in protein, the present work aimed to evaluate the biological quality of this nutrient in the meal residue originating from annatto seed processing. We determined the general composition, mineral levels, amino acid composition and chemical scores, antinutritional factors, and protein quality using biological assays. The following values were obtained: 11.50% protein, 6.74% moisture, 5.22% ash, 2.22% lipids, 42.19% total carbohydrates and 28.45% fiber. The residue proved to be a food rich in fiber and also a protein source. Antinutritional factors were not detected. The most abundant amino acids were lysine, phenylalanine + tyrosine, leucine and isoleucine. Valine was the most limiting amino acid (chemical score 0.22). The protein quality of the seed residue and the isolated protein showed no significant differences. The biological value was lower than that of the control protein but higher than that found in other vegetables. Among the biochemical analyses, only creatinine level was decreased in the two test groups compared to the control group. Enzyme tests did not indicate liver toxicity. The results showed favorable aspects for the use of annatto seed residue in the human diet, meriting further research.

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa abundante no Cerrado brasileiro, cuja castanha pode ser explorada através do uso sustentável para o aproveitamento das frações proteicas e lipídicas. Este trabalho teve como objetivo estudar as proteínas desta castanha, presentes na farinha desengordurada e no concentrado proteico, quanto as suas propriedades funcionais, ao perfil das frações proteicas e à digestibilidade in vitro. A farinha desengordurada com hexano foi submetida à extração no pH de maior solubilidade das proteínas, obtendo-se o concentrado proteico. O perfil eletroforético das frações proteicas foi avaliado em gel de SDS-PAGE. As propriedades funcionais indicaram a possibilidade de emprego em diversos alimentos, assim como a soja, conferindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades emulsificantes e espumabilidade. As globulinas, seguidas das albuminas, são as frações majoritárias da farinha e do concentrado proteico, respectivamente. A digestibilidade foi superior no concentrado em relação à farinha desengordurada.

Baru (Dipteryx alata Vog.) is an abundant legume in the Brazilian Savanna. Its nuts can be exploited sustainably using its protein and lipid fractions. This study aimed to analyze the proteins of the nuts present in the defatted flour and protein concentrate in terms of their functional properties, the profile of their fractions, and the in vitro digestibility. The flour was defatted with hexane and extracted at the pH of higher protein solubility to obtain the protein concentrate. The electrophoretic profile of the protein fractions was evaluated in SDS-PAGE gel. The functional properties of the proteins indicate the possibility of their use in various foods, like soybeans providing water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsifying properties, and foamability. Globulins, followed by the albumins, are the major fractions of the flour and protein concentrate, respectively. Digestibility was greater for the concentrate than for the defatted flour.

INTRODUÇÃO: O acúmulo de tecido adiposo provoca uma série de distúrbios metabólicos, os quais poderiam ser atenuados pela modulação dietética e prática de exercícios físicos. OBJETIVO: Avaliar os efeitos de dietas hipercalóricas/hiperlipídicas com extrato de baru e chocolate associadas ao exercício aeróbio sobre a área de adipócitos e triglicérides hepáticos (TGLhep) de ratos. MÉTODOS: Após o desmame, ratos da linhagem Wistar, com exceção dos controles (dieta Nuvilab®; 3,48kcal/g), foram alimentados com dieta à base de chocolate (4,17kcal/g), por dois meses, para indução da obesidade. Feito isso, os animais foram distribuídos em seis grupos: controle sedentários (CS), controle exercitados (CE), baru sedentários (BS), baru exercitados (BE), chocolate sedentários (CHOS), chocolate exercitados (CHOE), de acordo com a introdução da dieta com extrato de baru e treinamento de natação (2% do peso corporal., 8 sem., 5x/semana, 1h/sessão). Após a morte dos animais, o conteúdo de TGLhep foi determinado e os tecidos adiposos retroperitoneal, inguinal e omental foram removidos, pesados e submetidos à avaliação da área de adipócitos. RESULTADOS: As dietas hipercalóricas aumentaram o peso e a área de células do tecido retroperitoneal em relação à dieta controle (p < 0,05). O exercício reduziu a área de células do tecido omental (CHOE: 6.370,91 ± 7.776,13 < CHOS: 7.341,28 ± 5.862,24µm²) e inguinal (CHOE: 5.147,49 ± 5.712,71 < CHOS: 7.083,11 ± 7.682,40µm²) do grupo chocolate e inguinal do controle (CE: 2.212,87 ± 1.920,34 < CS: 3.386,11 ± 3.973,09µm²). O conteúdo de TGLhep dos animais sedentários apresentou-se mais elevado em relação aos animais exercitados e alimentados com as dietas hipercalóricas (BS: 1,36 ± 0,50 > BE: 0,88 ± 0,43mg.100mg-1; CHOS: 1,77 ± 0,64 > CHOE: 0,86 ± 0,41mg.100mg-1). CONCLUSÃO: O treinamento físico em intensidade leve à moderada reduziu significativamente os depósitos adiposos omental (visceral) e inguinal dos animais alimentados com dieta controle e chocolate. Esse mesmo comportamento não foi reproduzido com a dieta à base de extrato de baru. Os animais exercitados apresentaram menor conteúdo de TGLhep, mesmo na persistência das dietas hiperlipídicas/hipercalóricas.

INTRODUCTION: Fat tissue accumulation provokes several metabolic disorders, which may be attenuated by dietetic modulation and physical exercise. OBJECTIVE: The effects of hypercaloric/hyperlipidic diets with additional baru extract associated to aerobic exercise on adipocytes from different regions as well as on hepatic triglycerides (TGLhep)of Wistar rats were evaluated. METHODS: The animals, except for the control ones (Nuvilab® diet: 3.48kcal/g), were fed with a chocolate-based diet (4.17 kcal/g) during 2 months in order to induce obesity. The animals were then distributed into 6 groups, according to the introduction of baru extract diet as well as to swimming training: Sedentary Control (SC); Trained Control (TC); Sedentary Baru (SB); Trained Baru (TB); Sedentary Chocolate (SCho) and Trained Chocolate (TCho). The trained animals were subjected to swimming exercise supporting overload equivalent to 2% of body weight, during 8 weeks, 5x/week, and 1h/day. At the end, the animals were killed and the TGLhep content was determined. The retroperitoneal (RET), inguinal (IN), and omental (OM) fat tissues were excised, weighted, and submitted to adipocyte area evaluation. RESULTS: The hypercaloric diet increased both body weight and cell areas of RET if compared to the control diet (P<0.05). The physical training decreased the OM (TCho: 6370.91 ± 7776.13 < SCho: 7341.28 ± 2.24 µm2) and IN (TCho: 5147.49 ± 5712.71 < SCho: 7083.11±7682.40 µm2) cell areas of chocolate group as well as IN cell areas of TC (TE: 2212.87 ± 1920.34 < SC: 3386.11 ± 3973.09µm²). The TGLhep contents of sedentary animals were higher in comparison to the trained rats fed with hypercaloric diets (SB: 1.36 ± 0.50 > TB: 0.88 ± 0.43mg.100mg-1; SCho: 1.77 ± 0.64 > TCho: 0.86 ± 0.41mg.100mg-1). CONCLUSION: In the conditions of the present study, the exercise training protocol seemed more effective than the diet protocol in attenuating lipid tissue accumulation in rats.

Os íons cálcio apresentam importante papel em muitos processos bioquímicos, retardando a senescência e controlando desordens fisiológicas em frutas e hortaliças. O objetivo deste experimento foi analisar o efeito de concentrações crescentes de cálcio em feijão vagem. A cultivar UEL 1 foi semeada em areia grossa contendo 80 mg L-1 de cálcio suplementada com solução nutritiva, acrescida dos seguintes teores de cálcio 0, 75, 150 e 300 mg L-1. A maior concentração de cálcio foi observada na parte aérea (ramos + folhas), seguida das raízes e, por fim, as vagens. A quantidade de cálcio nas vagens foi de 130, 259, 349 e 515 mg 100 g-1 matéria seca, respectivamente da menor para a maior dose de cálcio aplicada. Observou-se relação negativa entre a concentração de nitrogênio nas vagens e o teor total absorvido em função do aumento na quantidade de cálcio da solução nutritiva. Plantas cultivadas em solução nutritiva isenta de cálcio, apresentaram necrose da porção apical das vagens e morte apical de raízes, ramos e folhas jovens. A quantidade de matéria seca de vagens, raízes e parte aérea, número de vagens por planta, massa de vagens e comprimento de vagens aumentou proporcionalmente à maior disponibilidade de cálcio na solução nutritiva aplicada. O cultivo em maiores doses de cálcio proporcionou aumento da biomassa produzida pelas plantas de feijão vagem cv. UEL 1.

Calcium ions (Ca) play an important role in many biochemical processes, delaying senescence and controlling physiological disorders in fruits and vegetables. The objective of this experiment was to analyze the effect of increasing calcium concentrations in snap beans. Snap bean cultivar UEL 1 was sown in sand containing 80 mg L-1 of calcium supplemented with nutrient solution, plus calcium at different contents: 0, 75, 150 and 300 mg L-1. Ca was mainly recovered in the shoots, followed by roots and pods. Calcium concentrations in the pods were 130, 259, 349 and 515 mg 100 g-1dry matter on a dry weight basis, in relation to the enhancement of calcium contents in the nutrient solution, respectively. A negative relationship between nitrogen content in the pods and calcium concentration in the nutrient solution was observed. Pods from plants grown in a solution without Ca presented necrosis in their apical region. Dieback of roots, shoots and young leaves also occurred under low calcium supply. Dry matter of pods, roots and shoots, number of pods per plant, pod weight and pod length increased proportionally to calcium concentration in solution. Increasing rates of calcium improved biomass production in snap bean cultivar UEL 1.

A cor em vegetais é um dos principais atributos de qualidade observado pelo consumidor e é influenciada por características intrínsecas e de processamento. O objetivo desta investigação foi avaliar as alterações de cor de feijão vagem fresco e processado após aplicação de concentrações crescentes de cálcio via absorção radicular. O feijão vagem cultivar UEL 1 foi cultivado com aplicação de concentrações crescentes de cálcio via solução nutritiva contendo 0, 75 , 150 e 300 mL L-1 de cálcio em substrato de areia grossa. A cor das vagens ao natural e enlatadas foram avaliadas por colorimetria de três estímulos, e os resultados foram expressos no sistema Hunter. As vagens ao natural apresentaram-se mais claras e amarelas quando foi adicionado cálcio à solução nutritiva. O calor empregado no processo de enlatamento teve efeito pronunciado na redução da luminosidade e na cor verde, mesmo com o aumento na quantidade de cálcio nas vagens.

The color in vegetables is one of the main quality attributes observed by the consumer and it is influenced by intrinsic characteristics and canning process. This research meant to investigate the effect of increasing calcium concentrations applied to a nutrient solution on physical measurements of the color of snap bean pods.This experiment was carried out wtih the cultivar UEL 1 grown in coarse sand with nutrient solution supplied at the following levels of calcium: 0, 75, 150 and 300 mL L-1. Fresh pods were analysed for calcium content. The fresh and canned pods were evaluated for color with tristimulus colorimetry and data were expressed according to the Hunter system. The fresh pods were lighter and yellowisher when calcium was added to the nutrient solution. The heat used for the canning process had a significant effect on reducing lightness and greeness, even with the greater amounts of calcium in the pods.