En este trabajo se determino la composición físico-química y las características morfológicas de los rizóforos de seis variedades de ñame (Dioscorea alata) del Banco de Germoplasma de Hortalizas (BGH) de la Universidade Federal de Viçosa (UFV). Fue determinada la composición centesimal mediante análisis de humedad, lípidos, proteína, cenizas, fibra bruta y carbohidratos. Las características morfológicas fueron estudiadas visualmente y por análisis microscópicos. La composición físico-química presento diferencias significativas (p<0,05) para todas las características, excepto para los lípidos. La variedad Flórida se destaco de las demás por presentar valores más elevados de cenizas (3,08 g/100g), proteínas (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100g) y menor contenido de carbohidratos totales. La evaluación del aspecto visual de los rizóforos mostró que las variedades Flórida, Mimoso y San Tomé fueron los que presentaron las formas más regulares. De acuerdo con la micrografía electrónica de Barrido, los gránulos de almidón presentaron tamaños diferentes, con apariencia lisa y formatos esencialmente ovales y achatados. Todas las variedades mostraron gránulos de almidón íntegros y libres de fisuras, presentando semejanza entre las formas pero con diferentes tamaños. El conocimiento del valor nutricional de los rizóforos de ñame y sus propiedades morfológicas permiten fortalecer la cadena productiva del ñame y su potencial uso en la industria de alimentos.

In this paper we determine the physico-chemical and morphological characteristics of the rizóforos of six yam varieties (Dioscorea alafa) from the Vegetable Germplasm Bankb (BGH), Universidade Federal de Viçosa (UFV). Proximate composition was determined by analysis of humidity, fat, protein, ash, crude fiber and carbohydrates. The morphological characteristics were studied visually and by microscopic analysis. The physical and chemical composition showed significant differences (p<0.05) for all features, except for lipids. The Florida variety stood out from the others by presenting higher values of ash (3.08 g/100g), protein (6.35 g/100g) fiber (2.69 g/100g) and lower total carbohydrate content. Visual assessment of the rizóforos varieties showed that Florida, San Tome and Mimoso were those with the most regular forms. According to the scanning electron micrograph, the starch granules had different sizes, smooth appearance, essentially oval and flattened formats. All varieties showed intact and free of cracks starch granules, showing similarity between shapes but different sizes. Knowledge of the nutritional value of yam rizóforos and morphological properties can strengthen yam production chain and its potential use in the food industry.

Neste trabalho determinou-se a composição físico-química e características morfológicas dos rizóforos de seis variedades de inhame (Dioscorea alata) do Banco de Germoplasma de Hortaliças (BGH) da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Foi determinada a composição centesimal mediante análises de umidade, lipídios, proteína, cinzas, fibra bruta e carboidratos. As características morfológicas foram estudadas através do aspecto visual e análises microscópicas. A composição físico-química apresentou diferenças significativas (p<0,05) para todas as características, exceto lipídeos. A variedade Flórida se destacou das demais por apresentar teores mais elevados de cinzas (3,08 g/100g), proteína (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100g) e menor teor de carboidratos totais. A avaliação do aspecto visual dos rizóforos mostrou que as variedades Flórida, Mimoso e São Tomé foram os que apresentaram formas mais regulares. De acordo com a micrografia eletrônica de varredura, os grânulos de amido apresentaram tamanhos diferenciados, com aparência lisa e formatos essencialmente ovais e achatados. Todas as variedades mostraram grânulos íntegros e não danificados, apresentando semelhança entre a forma dos grânulos de amido, porém com diferentes tamanhos. O conhecimento do valor nutricional dos rizóforos de inhame e suas propriedades morfológicas permitem fortalecer a cadeia produtiva do inhame y seu potencial de aplicação na industrial alimentícia.

A técnica MIMS (membrane introduction mass spectrometry) foi utilizada para monitorar a formação de clorofórmio durante a cloração de suspensões aquosas de várias espécies brasileiras de algas verdes e azuis (Microcystis panniformis, Selenastrum sp., Scenedesmus sp., Monoraphidium sp. (strain 354), Monoraphidium sp. (strain 960), and Staurastrum sp.). Foram avaliadas as influências de parâmetros como temperatura, pH, concentração inicial de hipoclorito de sódio, filtração e tempo de reação. Foi constatado que o teor de clorofórmio é fortemente dependente da espécie de alga e também é favorecido com o aumento da temperatura, pH, dosagem de cloro inicial e do tempo de reação. Amostras de suspensões de algas submetidas a filtração produziram menores quantidades de clorofórmio em comparação com as amostras brutas.

Membrane introduction mass spectrometry (MIMS) was used to perform on-line monitoring of the chloroform formation via the chlorination of aqueous suspensions of several green and blue-green Brazilian algae (Microcystis panniformis, Selenastrum sp., Scenedesmus sp., Monoraphidium sp. (strain 354), Monoraphidium sp. (strain 960), and Staurastrum sp.). The influence of major parameters, such as temperature, pH, initial concentration of sodium hypochloride, filtration, and reaction time, on chloroform formation was evaluated. It was verified that the chloroform formation is strongly dependent on the alga type and is favored by high temperatures, pH, sodium hypochloride initial concentration and reaction time. Finally, filtered algae samples produce smaller amounts of chloroform in comparison to the rough suspension.

Para verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades espumantes destes. No processo para a obtenção destes mingaus desidratados, foram seguidas as etapas de decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que com as crescentes proporções de soja houve um aumento do nitrogênio solúvel em água, do índice de solubilidade de nitrogênio, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, da expansão de espuma e da sinérese, bem como uma diminuição no volume de espuma após 30 e 60 min. Contudo, os valores de índice de solubilidade de nitrogênio só foram relevantes nos mingaus desidratados contendo mais de 10% de soja, enquanto que os valores de propriedades espumantes não foram altos em nenhum mingau desidratado estudado. Portanto, os mingaus desidratados contendo respectivamente 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% de arroz:soja, são recomendados para o uso em mingaus, bebidas, sopas e molhos, onde não é conveniente a presença de espuma. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi detectada nos mingaus desidratados estudados.

Dehydrated rice-soybean porridges at different proportions (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50%) were assessed for solubility and whipping properties, in order to verify their use as food ingredients. Dehydrated porridge was manufactured by soybean seed dehulling, blanching, disintegration of blanched rice and soybean, homogenization and spray drying. Chemical analysis showed that increasing soybean proportion from 0 to 50%, resulted in an increase in the soluble nitrogen in water, nitrogen solubility index (NSI), dispersible protein in water, protein dispersibility index, expansion and syneresis of foam, and a decrease in the foam volume after 30 and 60 min. However, NSI of only dehydrated porridge with more than 10% soybean showed the highest values, whereas the whipping properties values were not significant in non dehydrated porridge. Therefore, the dehydrated rice-soybean porridges with 20, 30, 40 and 50% soybean, would be recommended for use in porridges, beverages, soups and sauces, where the presence of foam is not desirable. No trypsin inhibitor activity was detected in studied dehydrated porridges.