A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para a otimização da produção de poligalacturonasa (PG) e pectinesterasa (PE), por A. niger em fermentação submergida. Foi aplicado um Desenho Experimental Composto Central abrangendo 22 experiências, incluindo oito pontos centrais. As variáveis estudadas foram: tempo de fermentação (24 a 120 h), pH (3.5 a 6.5) e concentração inicial de pectina (5 a 20 g/l). A produção máxima de PE foi de 220 U/l, após 74h de cultivo, 20 g/l de pectina e pH 6.5. As condições ótimas para a produção de PG foram pH 4.1, 20 g/l de pectina e 94 h de fermentação, com um valor máximo de 1032 U/l. Sob estas condições, a produção de PE foi baixa (15 U/l). Um extrato líquido com alta atividade PG e baixa atividade PE poderia ser conveniente para ser utilizado no processamento e alimentos, visando reduzir a produção de metanol.

Response surface methodology was used for optimization of polygalacturonase (PG) and pectinesterase (PE) production in submerged fermentation by A.niger. A Central Composite Experimental Design was applied, consisting of 22 experiments, including eight central points. Variables studied were: fermentation time (24 to 120 h), pH (3.5 to 6.5) and initial concentration of pectin (5 to 20 g/l). Maximum PE production was 220 U/l, after 74 h of culture, in a medium containing 20 g/l of pectin (pH 6.5). The optimal conditions for PG production were pH: 4.1, 20 g/l of pectin and 94 h of fermentation with a maximum value of 1032 U/l. Under these conditions, the PE production was low (15 U/l). A liquid extract with high PG activity and low PE activity could be suitable to be used in food processing in order to reduce the production of methanol.

Foi investigado o efeito do aquecimento por microondas sobre Salmonella Enteritidis inoculada em frangos frescos usando um forno de microondas doméstico (800 W) para determinar a destruição da Salmonella Enteritidis isolada a partir de carcaças de frangos, em relação com o tempo de aquecimento a dois níveis de potência: alta (nível 10) e média ( nível 6); a relação entre tempo de aquecimento e temperatura também foi estudada. A destruição foi de 6 log em 95 s de tempo para o nível alto e 5 log em 140 s de tempo para o nível médio de potência. Depois de 110 s no nível de potência alta, não foi detectada sobrevivência de Salmonella Enteritidis em amostras de 100g de peso, porém, depois de 140 s a potência média, esse patôgeno nos alimentos ainda permanecia.

The effect of microwave heating on Salmonella Enteritidis inoculated on fresh chicken was investigated using a microwave oven (800 w) to determine the destruction of Salmonella Enteritidis isolated from chicken carcasses, in relation to the time of heating at two power settings: high (power level 10) and medium (power level 6); The relationship between heating time and temperature was also been studied. The destruction was 6.4 log cycles at time 95 sec for the high power level, and 5 log cycles at time 140 sec for medium power setting. After 110 sec for higher power level, no survival of Salmonella Enteritidis was detected in samples (100g), but at 140 sec for medium power level, these food pathogens were still present.