Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito do nível de concentrado na dieta sobre a qualidade da carne de caprinos machos Saanen não-castrados. Foram utilizados 15 cabritos com peso vivo inicial de 16 ± 0,3 kg e 4 meses de idade alimentados com dietas formuladas com 80, 65 ou 50% de concentrado até que atingissem 22 kg de peso vivo médio final. As rações foram formuladas para promover ganho de peso de 150 g/animal/dia. Nas 15 paletas caprinas, foram avaliados a composição centesimal, a cor, a textura, o pH, o perfil lipídico e o perfil de componentes voláteis. Os níveis de concentrado e volumoso utilizados na alimentação dos caprinos Saanen não influenciaram os parâmetros químicos e físico-químicos de umidade, cinzas, proteínas, colesterol, fosfolipídios, pH, Aw, a*, b*, L* da carne. No entanto, a concentração de gordura, os percentuais de ácidos graxos insaturados (mono e poli) e a textura da carne diferiram significativamente entre os níveis de concentrado usados. Tanto na análise qualitativa quanto na quantitativa de componentes voláteis, o extrato da carne de caprinos alimentados com 50% de concentrado apresentou melhor qualidade aromática. A relação 50:50 volumoso:concentrado foi a mais viável para a alimentação de caprinos machos Saanen para abate aos 22 kg de peso vivo, considerando os aspectos de redução de custo e qualidade química e aromática da carne caprina produzida.

The objective of this work was to evaluate the effect of the levels concentrate of the diet on meat quality of no castrated male kid Saanen goats. Fifteen male goat with initial 16 ± 0.3 kg BW and four months old were fed diets formulated with 80, 65 e 50 of concentrate up to the animals reached a final a 22 kg BW. The rations were formulated to promote a weight gain of 150g/anim.day. Centesimal composition, colour, texture, lipid and volatile components profile were evaluated in fifteen goat shoulders. The concentrate and forage levels used in the feeding of male kid Saanen goats did not influenced the chemical and physical-chemical parameters of humidity, ashes, proteins, cholesterol, phospholipids, pH, Aw, a*, b*, L* of goat meat. However, the concentration of fat, the percentages of unsaturated fatty acid (mono and poly) and the texture of meat were affected by the used concentrate levels. In both qualitative and quantitative of volatile components analysis, the extract of the goat meat fed with 50% of concentrate showed better aromatic quality. The use of 50:50 forage to concentre ratio was most viable for the feeding male kid Saanen goats slaughtered at 22 kg BW, considering both the aspects of reducing cost of production and chemical and aromatic quality of the produced goat meat.