The short duration of the useful life of frozen anchovy affects the limited use of this product. In the present study the whole anchovy (Engraulis ringens) was flayed, beheaded, gutted and bled in water (Control) and in a solution of 2.5% sodium citrate (Treatment) and subsequently frozen, glazed and stored at -25 °C for 14 months. The peroxide value (PV), acidity (A), fatty acid profile (PAG), thiobarbituric acid (TBARS), heme iron (HH), pH and sensory attributes of the samples were evaluated monthly. The results of the analysis of VP, TBARS, A, pH and sensory analysis showed significant differences (p<0.05) between treatment and control sample, where the sample under treatment showed better conservation features. HH values and PAG had a variable behaviour. The lifespan of the flayed, beheaded and gutted (control and treatment) anchovy was 14 months.
La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (Engraulis ringens) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un comportamiento variable. La vida útil de la anchoveta desollada, descabezada y eviscerada (control y tratamiento) fue de 14 meses.