Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes tempos de descanso pré-abate no temperamento, nos indicadores fisiológicos de estresse e na qualidade da carne de bovinos de corte. Trinta e dois novilhos mestiços Aberdeen Angus x Nelore castrados foram distribuídos em quatro tempos de descanso pré-abate: 12, 18, 24 e 48 horas. Foram avaliados as seguintes variáveis: níveis séricos dos indicadores fisiológicos de estresse glicose e cortisol (na chegada dos animais ao matadouro, após o período de descanso e no sangramento), temperamento animal (movimentação, resistência à aproximação e agressividade) e qualidade da carne (valor final para pH, capacidade de retenção de água, parâmetros de coloração e maciez). Com um maior período de descanso pré-abate, a pontuação de temperamento foi mais alta, o que indica que os animais estavam mais agitados e resistentes à aproximação de humanos. Os níveis séricos de cortisol e glicose correlacionam-se positivamente com o temperamento animal e negativamente com a qualidade da carne. No sangramento, observou-se aumento nos níveis de glicose e de cortisol, respectivamente, no tempo de descanso de mais de 24 horas e no de 12 horas. O tempo de descanso de 48 horas reduz a maciez da carne e sua capacidade de retenção de água.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the influence of lairage periods on the temperament, physiological indicators of stress, and meat quality of beef cattle. Thirty-two castrated Aberdeen Angus x Nellore crossbred steers were distributed into four lairage periods: 12, 18, 24, and 48 hours. The following variables were evaluated: serum levels of the physiological indicators of stress glucose and cortisol (upon arrival at the slaughterhouse, after the lairage period, and at bleeding), animal temperament (movement, resistance to approach, and aggressiveness), and meat quality (final pH, water-holding capacity, color parameters, and tenderness). With a longer lairage period, the temperament score was higher, indicating that the animals were more agitated and resistant to human approach. Serum cortisol and glucose levels correlate positively with animal temperament and negatively with meat quality. At bleeding, an increase was observed in glucose and cortisol levels, respectively, for lairage periods longer than 24 hours and of 12 hours. The lairage of 48 hours reduces meat tenderness and water-holding capacity.

RESUMO A incidência de contusões nas carcaças bovinas é consequência de distintos fatores potencialmente estressantes e agressivos a que são submetidos os animais durante o manejo pré-abate. Este estudo teve como objetivo identificar os fatores pré-abate associados a lesões de contusões severas observadas em diferentes regiões da carcaça dos bovinos. Foram avaliados 5.028 lotes de bovinos abatidos referentes a 154.100 animais. As carcaças foram analisadas quanto a: sexo, manejo na fazenda, condição da infraestrutura da fazenda, tipos de caminhão, distâncias e tempo de transporte da fazenda ao abatedouro, densidade da carga e estações do ano em que ocorreu o abate dos animais. Os resultados demostraram que a região da ponta de agulha e do dianteiro são as zonas mais afetadas com a incidência de contusões sendo as fêmeas as mais vulneráveis. Densidades de cargas acima de 401 kg m-2 ocasionam incremento no número de contusões. A utilização de veículos de maior tamanho promove o acréscimo de contusões, assim como a utilização de instalações da fazenda precárias. Em tempos de transportes superiores a três horas foi observado um decréscimo no número de contusões. Todas as variáveis avaliadas são potenciais causadoras de lesões nas carcaças bovinas. Deste modo, melhorar as condições de manejo e instalações nos carregamentos dos bovinos bem como diminuir o estresse de transporte são fatores determinantes de menores números de contusões em carcaças bovinas.

ABSTRACT The incidence of bruising in bovine carcases is a consequence of several potentially stressful and aggressive factors to which the animals are subjected during pre-slaughter handling. The aim of this study was to identify pre-slaughter factors associated with the severe bruising in different regions of the bovine carcass. The study evaluated 5,028 batches of slaughtered cattle from 154,100 animals. The carcases were analysed for gender, handling on the farm, condition of farm infrastructure, type of truck, distance and journey time from the farm to the slaughterhouse, loading density and time of year in which the animals were slaughtered. The results showed that the sidecut and forequarter are the areas most affected by bruising, with females being the most vulnerable. Loading densities above excess of 401 kg m-2 cause an increase in the number of bruises. The use of larger vehicles results in an increase in bruising, as does the use of poor farming facilities. A decrease in the number of bruises was seen for journey times of more than three hours. All the variables under evaluation are potential causes of injury to bovine carcases. As such, improving the handling conditions and facilities for loading cattle, as well as reducing the stress of transport, are factors which determine a smaller number of bruises in bovine carcases.