Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p<0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p<0.05) and lower a* and b* values (p<0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

RESUMO Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) é uma fruta exótica, com potencial econômico promissor, especialmente devido ao seu forte aroma e textura cremosa. O objetivo deste estudo foi produzir um doce de cupuaçu e avaliar os efeitos da corrosão da embalagem sobre as propriedades sensoriais e vida útil do produto acondicionado em latas de folha de flandres. Após 240 dias de armazenamento, o produto comercialmente estéril teve pontuações médias de aceitação sensorial de 5,89 ± 0,21, 5,39 ± 0,30, 5,45 ± 0,21 e 5,49 ± 0,25, para a aparência, aroma, sabor e impressão global, respectivamente. As aceitações sensoriais não apresentaram alterações durante o armazenamento (p>0,05). Medidas de potencial de corrosão e os baixos níveis de estanho e ferro no produto, que são parâmetros utilizados para avaliar a interação entre embalagem e alimento, demonstraram a segurança do produto ao longo da vida de prateleira. Os resultados obtidos mostraram que a folha de flandres é um material de embalagem promissor para o doce de cupuaçu devido às suas propriedades mecânicas e de proteção. O estudo demonstrou ainda que o processamento e acondcionamento em latas estanhadas é uma tecnologia economicamente viável para estender a vida de prateleira de produtos de cupuaçu e expandir seus mercados nacional e internacional.

ABSTRACT Cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) is an exotic fruit with a promising economic potential, particularly due to its strong aroma and creamy texture. This study aimed to produce sweetened cupuaçu puree and evaluate the effects of packaging corrosion on its sensory properties and shelf-life in tinplated cans. After 240 days of storage, the commercially sterile product had average sensory analysis scores of 5.89 ± 0.21, 5.39 ± 0.30, 5.45 ± 0.21 and 5.49 ± 0.25, for appearance, aroma, flavor and overall appreciation, respectively. Sensory acceptance scores did not change during storage (p>0.05). Corrosion potential and low tin and iron levels in the product, which are parameters used to evaluate food-packaging interaction, demonstrated the product remained food-safe throughout its shelf-life. Tinplate is a promising packaging material for sweetened cupuaçu puree due to its mechanical and protective properties. Furthermore, tin plating is an economically viable food technology to extend the shelf-life of cupuaçu products and expand its domestic and international markets.

Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial.

The aim of this study was to develop and evaluate a chicken nugget formulation with partial substitution of the meat or fat by pea fibre. Three formulations were developed: Control (C) – commercial formulation, Fibre Less Meat (FLM) – reduction of 10% of meat and addition of 2% of pea fibre and Fibre Less Fat (FLF) – reduction of 10% of fat and addition of 2% pea fibre. The products were characterized for their pH value, instrumental colour, texture, cooking loss (frying), proximate composition, and sensory properties (acceptance test). The control treatment presented lower (p<0.05) pH values compared to FLM and FLF. The analysis of cooking loss showed no differences (p>0.05) amongst the treatments. The texture analysis showed no significant differences amongst the treatments for elasticity and cohesiveness, although the FLF batch was firmer than the others (p<0.05). Regarding the sensory acceptance test, the consumers detected no differences (p>0.05) amongst the three treatments for aroma, texture, flavour or overall acceptability. One can conclude that it is possible to partially replace meat and fat by pea fibre in chicken nuggets, without compromising most of the physicochemical characteristics and without altering the sensory acceptance.

A carne de cordeiro é comercializada no Brasil quase que exclusivamente na forma congelada, em função da maior vida útil fornecida pelo armazenamento congelado quando comparada à vida útil do armazenamento refrigerado. No entanto, devido à tendência de aumento da demanda por produtos de conveniência, surge a necessidade de mais estudos para permitir a comercialização da carne ovina na forma refrigerada. O objetivo deste estudo foi avaliar a contribuição da tecnologia de embalagens ativas na extensão da vida útil de lombos de cordeiro (Longissimus lumborum) armazenados sob refrigeração (1±1 ° C), em comparação com a embalagem tradicional a vácuo. Para tanto, dois tipos de sachês foram empregados: sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Foram avaliados três tratamentos: 1) Vácuo (controle), 2) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio e 3) Vácuo + sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico. Durante 28 dias, foram realizadas semanalmente análises microbiológicas (contagens de psicrotróficos anaeróbios, coliformes a 45 ° C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella e bactérias láticas) e físico-químicas (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, cor objetiva, valor de pH, perdas no cozimento e força de cisalhamento). Os experimentos foram repetidos três vezes para todos os tratamentos. Os resultados demonstraram que a carne de cordeiro embalada nos três diferentes sistemas manteve-se estável, durante todo o período de armazenamento, em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados, e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos. No entanto, todos os tratamentos apresentaram contagens elevadas de microrganismos psicrotróficos anaeróbios e bactérias láticas, atingindo valores superiores a 10(7) UFC/g, aos 28 dias de armazenamento. Assim, nas condições testadas, nenhum dos dois tipos de sachês avaliados (sachê absorvedor de oxigênio e sachê absorvedor de oxigênio/emissor de gás carbônico) foi capaz de estender a vida útil do lombo de cordeiro, quando incorporados a essa carne embalada a vácuo.

Lamb meat has been commercialized in Brazil almost exclusively as a frozen product due to the longer shelf life provided by freezing when compared to refrigeration. However, as a result of the current trend of increased demand for convenience products, a need has emerged for further studies to facilitate the marketing of refrigerated lamb cuts. The aim of the present study was to evaluate the contribution of active packaging technology in extending the shelf life of lamb loins (Longissimus lumborum) stored under refrigeration (1±1 ° C) when compared to the traditional vacuum packaging. For this purpose, two kinds of sachets were employed: oxygen scavenger sachet and oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Experiments were conducted in three treatments: 1) Vacuum (Control), 2) Vacuum + oxygen scavenger sachet and 3) Vacuum + oxygen scavenger/carbon dioxide emitter sachet. Microbiological (counts of anaerobic psychrotrophs, coliform at 45 ° C, coagulase-positive staphylococci, Salmonella and lactic acid bacteria) and physical-chemical (thiobarbituric acid reactive substances, objective color, pH value, water loss from cooking and shear force) analyses were carried out weekly for a total storage period of 28 days. The experiment was performed three times for all treatments. Results showed that the lamb meat remained stable with respect to the majority of the evaluated physical and chemical indexes and remained within the standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period in all three packaging systems. However, all treatments presented elevated counts of anaerobic psychrotrophic microorganisms and lactic acid bacteria, reaching values above 10(7) CFU/g at 28 days of storage. Thus, under the conditions tested, neither the oxygen scavenger sachet nor the dual function sachet (oxygen scavenger/carbon dioxide emitter) were able to extend the shelf life of refrigerated lamb loin when added to this meat vacuum packaged.

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.

Lamb is commercialized today almost entirely in frozen form, but, considering the current trend to greater demand for convenience products, it becomes more evident the need of availability of chilled cuts of meat in the market. The objective of this study was to evaluate the stability and safety of lamb meat packed under vacuum when stored under refrigeration. The lamb meat samples were packed in high barrier multilayer plastic films and stored under refrigeration (4±1°C). The stability was evaluated by means of physical and chemical analysis (lipid oxidation, objective color, pH value, chemical composition, cooking losses and instrumental texture), microbiological analysis (total count of psychrotrophic anaerobic, coliform count at 45°C, coagulase-positive staphylococci and the presence of Salmonella) and sensory analysis (color, flavor and overall appearance). The vacuum packed lamb meat remained stable as to most physical and chemical indexes and microbiological indexes showed good stability throughout the 28 days of storage according to Brazilian legislation standards to pathogenic microorganisms. In relation to the stability evaluation of chilled sheep loin, it was detected a high increase of counts for psychrotrophic anaerobic microorganisms, reaching around 10(7)CFU g-1 sample at 14 days storage, but the pannelists did not detect significant sensory changes during all the period. It is concluded that the shelf life of sheep loin stored at 4°C, is at least, 28 days.

Um método simples e de baixo custo foi desenvolvido e validado para a determinação de contaminantes voláteis em flakes de PET pós-consumo reciclado por Concentração Dinâmica do Espaço Livre e Cromatografia em fase Gasosa com Detecção por Ionização de Chama (CDEL-CG-DIC). Os parâmetros analíticos avaliados pelo uso de substâncias modelo incluíram: coeficiente de correlação, limite de detecção, limite de quantificação, exatidão, precisão intra-ensaio e inter-ensaio. Com o objetivo de comparar a eficiência do método proposto com técnicas automáticas reconhecidas, amostras de embalagens PET pós-consumo coletadas no Brasil foram utilizadas. CG-EMS foi utilizada para a confirmação da identificação das substâncias identificadas no PET. Alguns dos contaminantes identificados foram estimados quantitativamente no material pós-consumo em concentrações superiores a 220 ng.g-1. Os resultados obtidos neste trabalho corroboram os dados disponíveis na literatura científica, evidenciando a adequação do método analítico proposto.

A simple and low cost method to determine volatile contaminants in post-consumer recycled PET flakes was developed and validated by Headspace Dynamic Concentration and Gas Chromatography-Flame Ionization Detection (HDC-GC-FID). The analytical parameters evaluated by using surrogates include: correlation coefficient, detection limit, quantification limit, accuracy, intra-assay precision, and inter-assay precision. In order to compare the efficiency of the proposed method to recognized automated techniques, post-consumer PET packaging samples collected in Brazil were used. GC-MS was used to confirm the identity of the substances identified in the PET packaging. Some of the identified contaminants were estimated in the post-consumer material at concentrations higher than 220 ng.g-1. The findings in this work corroborate data available in the scientific literature pointing out the suitability of the proposed analytical method.

Plastic packaging materials intended for use in food packaging is an area of great interest from the scientific and economic point of view due to the irreversible internationalization and globalization process of food products. Nevertheless, a debate related to food safety aspects has emerged within the scientific community. Therefore, the development of analytical methods that allow identifying and quantifying chemical substances of toxicological potential in the packaging is considered essential. This article focuses on the main analytical methods, including validation parameters, as well as extraction and quantification techniques for determination of volatile organic compounds from food packaging materials.